Perception et évaluation de la texture
Définition de la texture :
La texture et la sensation en bouche sont des propriétés sensorielles fondamentales des aliments. L'analyse de la texture des aliments est un domaine scientifique qui a débuté il y a environ un siècle, mais qui a réellement pris son essor au début des années 1960, notamment grâce à R. H. Scott Blair et A. S. Szczesniak.
Dès la fondation de ce domaine, le problème terminologique s'est posé, notamment pour définir le terme « texture » dans le domaine alimentaire. Alors que certains la définissent comme « la rigidité des unités solides de la nourriture », ou encore « la dureté ou la mollesse ainsi que la grosseur ou la petitesse des grains individuels dans la masse de la nourriture ». Des définitions plus sensorielles et plus limitées dans leur domaine d'application sont également proposées comme « la texture de la viande cuite est la sensation de moelleux ou de finesse du tissu musculaire dans la bouche ». Finalement, un certain consensus est apparu autour de la définition donnée par Szczesniak en 1998 : « La texture est la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, l'ouïe, ainsi que le toucher et les perceptions kinesthésiques ».
La texture d'un aliment dépend donc des caractéristiques de surface de cet aliment, ainsi que de ses propriétés mécaniques, qui vont être modifiées sous l'action des forces de morsure et de la langue, et aussi par l'humidification par la salive.

La perception de la texture :
La sensibilité au toucher correspond à trois qualités : la pression, le toucher et la vibration. La pression correspond à un appui important, alors que le toucher est un contact léger. La sensibilité aux vibrations entre quant à elle en jeu lors de variations de pression dont la fréquence est située entre 30 et 1500 Hz. Les deux premières qualités citées sont les plus sollicitées pour la perception de la