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  • Publié le : 4 septembre 2010
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Toutes les couleurs des sucres
Rapadura, sucre complet, sucre roux, sirop d’érable, de blé, d’agave, tels quels ou comme ingrédients, on trouve aujourd’hui en bio de nombreux sucres.
A part leur goût, qu’est-ce qui change ? Peut-on en consommer à volonté ? Pourquoi ne trouve-t-on pas de sucre blanc en bio ?
On entend généralement par " sucre " le morceau ou la poudre issue de la betterave oude la canne, que l’on rajoute dans une infusion ou un dessert. Il s’agit alors de " saccharose ". En fait, plutôt que DU sucre, il faut parler DES sucres." Sucres " est en effet le terme commun utilisé pour désigner ce que les nutritionnistes appellent des glucides. Ce sont des nutriments énergétiques essentiels pour le corps humain.
Parmi eux, on trouve le glucose, le fructose (sucre des fruitset de certaines sèves végétales), le saccharose (issu de la canne à sucre ou de la betterave), le lactose (dans les laits animaux), et d’autres formes encore, présentes notamment dans l’amidon des céréales, des légumineuses et des pommes de terre.
C’est le glucose qui est le nutriment indispensable de notre corps. Au cours de leur digestion, tous les sucres, quelle que soit leur origine, serontfinalement transformés en glucose, afin de pouvoir être utilisés comme carburants par nos cellules. On les trouve tout naturellement en consommant des féculents et des fruits frais et secs, mais notre corps n’a pas besoin du saccharose qu’on lui apporte en plus et dont les effets se révèlent au contraire dévastateurs. Il nous faut donc apprendre à modérer nos envies de douceurs, et à nous faire dubien sans nous faire trop de mal…
Le saccharose, pourquoi, comment ?
Vers 1750, les Français consommaient en moyenne 0,6kg de sucre par an et par habitant. Un siècle plus tard, la consommation mondiale moyenne était passée à 3 kg, et en 1965 à 45 kg en France! En 1990, elle s'est stabilisée à 35 kg par an et par habitant. C’est très progressivement que ce fameux saccharose, que nos ancêtres neconnaissaient pas, s’est imposé dans l’alimentation moderne.
La sensation de sucré est indissociable de celle de plaisir. Le nouveau-né est très attiré par les goûts sucrés…Ce serait cette capacité qui aurait permis à l’espèce humaine de repérer les fruits ou les légumes comestibles, mûrs… plus sucrés que les autres.
Les premiers sucrants utilisés par l’homme ont été le miel et les sucs végétaux.La canne à sucre a probablement été cultivée pour la première fois il y a plusieurs milliers d'années au Bengale. Rapportée en Occident par les Croisés, elle fut emportée au Nouveau Monde par Christophe Colomb pour y être plantée, et fabriquer le sucre qu’on allait importer. D’abord vendu uniquement chez les apothicaires, le " sel doux " devint un produit de grand luxe que les riches aimaientsubstituer au miel.
Le blocus de 1805 privant la France des importations coloniales de canne à sucre, Napoléon encouragea la production du sucre de betterave qu’on avait découvert quelques années plus tôt. La betterave avait non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre, mais, et c'est ce qui faisait surtout la différence, son prix de revient était particulièrement bas. Le sucre pouvaitainsi être à la portée de tous…
Comment on fabrique du sucre

Seules la canne à sucre et la betterave ont une teneur en saccharose suffisante (15 à 20%) pour la production industrielle. On élimine les impuretés minérales et organiques de leurs jus en incorporant du lait de chaux.
Ce sont les sucres raffinés blancs qui posent surtout problème. Lorsque l’on veut obtenir un sucre totalementtranslucide, on est en effet obligé de passer par des auxiliaires technologiques aux noms peu appétissants.
Même en bio, la réglementation européenne en autorise trois. Corinne Langlais, responsable de la qualité au Setrabio (syndicat des transformateurs), explique que le carbonate de sodium, l’hydroxyde de sodium et l’acide sulfurique " sont autorisés par la réglementation parce qu’il n’existe pour...
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