Rapport de stage stockage et approvisionnement à la société des cafés sahara

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  • Publié le : 17 juillet 2011
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Sommaire
Introduction

Définition

Historique

Compositions du salami

• Ingrédients

• Additifs

• BOYAU

Processus de fabrication

.MO

Les risques d’altération

conclusion

Définition

Saucisson de grande taille d’origine italienne.

Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l'air dans une peau.

Il est parfoiségalement fumé ou cuit avant d'être séché

Historique

Le salami est né en Allemagne et non en Italie, selon une boucherie allemande qui affirme avoir découvert les origines de ce saucisson rouge devenu célébrité de la cuisine italienne et fierté de la région de Bologne.
L'affaire est d'une telle importance pour les Allemands qu'elle figure mardi en Une du quotidien conservateur Die Welt.
Sonnom a donc beau être italien («salami», pluriel de «salame», vient de «salare», qui signifie saler), le salami serait né dans le Mecklembourg, dans le nord-est de l'Allemagne, à en croire un communiqué d'une boucherie de Thandorf, l'un des plus anciens villages de ce Land (État régional) voisin de la Pologne.
Compositions du salami

• Ingrédients

• Le sel,

• Les sucres,• Les liants,

• L’eau,

• Épices, substances aromatiques et condimentaires, champignons,

• Le sel:

• Il agit sur le goût et sur les microorganismes.

• Il diminue le pH ce qui augmente le pouvoir de rétention d’eau.

• Il permet la solubilisation des protéines qui est due à l’augmentation de la force ionique de la phase aqueuse

•Les sucres:

• Ils sont utilisés sous forme de saccharose, de glucose, et de sirops de glucose.

• Ce sont des agents de saumurage, réducteurs, acidifiants et édulcorants.

• Ils favorisent la formation de la couleur des salaisons, la rétention d’eau, et accélèrent la dessiccation.

• Les liants:

• Ils sont: amidon, farine, lait et ses dérivés,gélatine, sang et ses dérivés, protéines végétales.

• Ils améliorent la cohésion, la tenue et la consistance des mélanges.

• Ils s’opposent à la séparation de l’eau et du gars au cours des traitements thermiques et d ’apporter aux produits finis la texture désirée.

• Eau,glace,bouillon:

• Diluer et préparer des saumures, des bouillons, des gelées,desémulsions grasses

• Sous forme de glace dans les charcuteries de type pâte fine.

• Épices, aromates, substances aromatiques et condimentaires, champignons:

• Ce sont des substances d’origine végétale utilisés pour donner la saveur et l’arôme.

• Certains ont une action antiseptique: girofle, piment, gingembre…

• Additifs

• -Nitrate de k+ E 452• 452e

• stabilisateurs et émulsifiants. Il est aussi utilisé pour retenir l'eau durant les processus et le stockage.

• -Exhausteur de goût E621
Un exhausteur de goût est un additif qui ne modifie pas le goût de produit mais qui augmente l'intensité de sa perception.

• -Anti O2 E300

• L'acide L-ascorbique est un réducteur ( antioxydant ). Lors de l'oxydation, lesdeux fonctions énol sont oxydées en cétones.

• -Stabilisant E326

Utilisé pour augmenter la stabilité des anti-oxydants et pour prévenir le séchage de certains produit

• -Colorant E120
• L'additif alimentaire E120 appelé Cochenille est un Colorant alimentaire de couleur Rouge.



• Boyau

• Enveloppe cylindrique naturelle:

• intestin deporc, mouton et cheval,

• Ou synthétique:

• cellulosiques, plastiques, en polyamide.

• Une fois mis sous boyau, le produit subit une série d’opérations: étuvage, séchage, fumage, cuisson.Ces opérations engendrent des modifications qualitatives et quantitatives.

Processus de fabrication

Préparation de la viande...
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