Sommaire
Introduction

Définition

Historique

Compositions du salami

• Ingrédients

• Additifs

• BOYAU

Processus de fabrication

.MO

Les risques d’altération

conclusion

Définition

Saucisson de grande taille d’origine italienne.

Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l'air dans une peau.

Il est parfois également fumé ou cuit avant d'être séché

Historique

Le salami est né en Allemagne et non en Italie, selon une boucherie allemande qui affirme avoir découvert les origines de ce saucisson rouge devenu célébrité de la cuisine italienne et fierté de la région de Bologne.
L'affaire est d'une telle importance pour les Allemands qu'elle figure mardi en Une du quotidien conservateur Die Welt.
Son nom a donc beau être italien («salami», pluriel de «salame», vient de «salare», qui signifie saler), le salami serait né dans le Mecklembourg, dans le nord-est de l'Allemagne, à en croire un communiqué d'une boucherie de Thandorf, l'un des plus anciens villages de ce Land (État régional) voisin de la Pologne.
Compositions du salami

• Ingrédients

• Le sel,

• Les sucres,

• Les liants,

• L’eau,

• Épices, substances aromatiques et condimentaires, champignons,

• Le sel:

• Il agit sur le goût et sur les microorganismes.

• Il diminue le pH ce qui augmente le pouvoir de rétention d’eau.

• Il permet la solubilisation des protéines qui est due à l’augmentation de la force ionique de la phase aqueuse

• Les sucres:

• Ils sont utilisés sous forme de saccharose, de glucose, et de sirops de glucose.

• Ce sont des agents de saumurage, réducteurs, acidifiants et édulcorants.

• Ils favorisent la formation de la couleur des salaisons, la rétention d’eau, et accélèrent la dessiccation.

• Les liants:

• Ils sont: amidon, farine, lait et ses dérivés,