Rapport de stage

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  • Publié le : 26 juillet 2011
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[pic] ROYAUME DU MAROC
UNIVERSITÉ MOHAMMED 1er
ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE
Service : Mission EST/Entreprises
OUJDA

Produit Du terroir : huile d’olive

Réalisé par : El GUERMAT Zakaria Orienté Par : Mme.Brahim

Année universitaire

2010/2011

Sommaire

❖ Présentation……………………………………………………..1❖ Utilisation………………………………………………………..2

❖ Dégustation………………………………………………………3

❖  Caractéristiques et composition…………………………………4

❖   Étiquetage……………………………………………………….5
4.1 Catégories
4.2 Modes d'obtention
4.3 Provenance
❖   Production mondiale……………………………………………6

❖ Consommation……………………………………………………7

Présentation :L’olive et l’huile d’olive occupent une place de choix dans la gastronomie et la cosmétique marocaines. Depuis que nos aïeux assaisonnaient leurs plats de bissara avec de l’huile d’olive où conservaient leurs olives dans des cruches en argile, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts. Le développement a engendré de nouveaux comportements et l’avantage pécuniaire a développé un secteur en pleinessor.
L’huile d’olive marocaine commence à être appréciée à sa juste valeur grâce à la sensibilisation que connaît le secteur. De leurs côtés, les usines de conserves oléicoles poussent comme des champignons. Certains sont légaux d’autres s’activent dans des garages de fortune engendrant l’expansion anarchique d’une activité informelle lors de la saison des cueillettes. La ville de Taourirt, à elleseule, compte une centaine de ces usines non autorisées, éparpillées dans des garages sans aucun contrôle. Une vraie menace pour les voisins qui doivent subir odeurs et déchets pour plus de trois mois.
Au niveau de la qualité produite en huiles, elle varie selon les propriétés de l’olive ainsi un quintal d’olives peut donner une moyenne de 18 litres. Le prix de la trituration est de 50 dirhams lequintal. « Certaines de ces huiles sont impropres à la consommation selon les normes en vigueur », explique un fonctionnaire des services de contrôle sanitaire. Quant aux nouvelles machines de trituration, elles sont de plus en plus prisées notamment par les huileries modernes et les nouvelles coopératives agricoles. L’huile extraite est de très bonne qualité et se vend directement auxconsommateurs ou passe par le circuit d’embouteillage pour la vente dans les grands espaces ou à l’exportation. L’essentiel de cette activité est concentré dans les régions de production d’olives, à savoir Taza, Taounate, Fès, Meknès, Chefchaouen, Béni Mellal, Kelaâ Sraghna, Marrakech, Essaouira, Agadir et Oujda.
L’extraction de l’huile d’olive passe par trois opérations, la trituration, le pressage et ladécantation. Les machines semi modernes sont constituées de deux cylindres broyeurs qui écrasent et malaxent les olives. Les olives sont réduites en pâte d’olives qui sera étendue sur des plateaux ronds et plats. Cette pâte passera dans des pressoirs métalliques à vis et à colonne de « scourtins ». La qualité de l’huile dépend du degré de maturation et de la date de récolte.
La trituration sefait soit par chaîne continue : les olives sont alors effeuillées, lavées et broyées par des marteaux spéciaux. Elle peut aussi se réaliser par presses hydrauliques : les olives sont effeuillées, lavées et broyées par des meules en pierre de granit. Suit la décantation et la mise en bouteilles.
Pour conserver la qualité de l’olivier, les olives sont ramassées soit manuellement ou avec des peignes etfilets. Elles sont rassemblées par variété. Les olives sont acheminées dans des caisses ou sacs soit pour la vente aux enchères dans des entrepôts ou endroits connus par les commerçants oléicoles. C’est dans ces espaces que certaines ouvrières s’occupent du nettoyage, l’effeuillage et le tri. Elles sont payées 35 dirhams la journée. Celles qui font la cueillette reçoivent 50 dhs par jour....
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