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Stage 1 en restauration collective Lycée Louis Rascol (Albi 81) du 26/02 au 16/03/2007 Introduction I Organisation de la cuisine -Page 3,4- 1) Conception et fonctionnement de la cuisine
a. Locaux et équipements
b. Unité de production 2) Hygiène
a. Structure et environnement
b. Matériel et entretien
c. Contrôle sanitaire 3) Personnel
a. Equipe des cuisines
b. Hygiène
II Etude de la consommation -Page 5- …afficher plus de contenu…

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b. Matières premières et travaillées
Les procédures de réception de marchandises sont bien appliquées. L’intégrité des emballages, les températures, l’examen des denrées à risque et les documents relatifs à la conformité de la livraison ainsi que les marques de salubrité et la traçabilité sont bien maîtrisés par le personnel. Un classeur HACCP réalisé par la diététicienne regroupe les procédures de surveillance et les mesures correctives à appliquer en cas de non-conformité.
La contamination croisée des matières travaillées est limitée car les postes de travail sont isolés et il y a une bonne succession dans le temps et l’espace des étapes de production. Tous les produits des chambres froides sont étiquetés (date de fabrication/DLC) et l’archivage …afficher plus de contenu…

En collaboration avec l’orthophoniste elle intervient auprès de patients atteints de troubles de la déglutition en adaptant les textures en fonction des avancées du malade. De nombreuses personnes arrivent au centre dans un état de dénutrition plus où moins sévère, elle est alors chargée de fournir un programme de renutrition énergétique ou protéique avec la participation des médecins et des cuisines pour enrichir les plats. Enfin, elle intervient sur demande des médecins, personnel médical et patients pour divers troubles et pathologies (constipation, diarrhées, coliques néphrétique…).
Les menus et déclinaisons des régimes sont établis par le groupe Sodexo. 30
Etude de cas