Sommaire

INTRODUCTION

I Concepts de base en restauration collective.......................................................
I.1 La restauration hors domicile...............................................................................
I.2 Concepts de distribution en restauration collective...................................................
I.3 Préparation culinaire élaborée à l'avance, liaison chaude et liaison froide.........
I.4 Aspect règlementaire...............................................................................................

II Le principe de la liaison froide................................................
II.1 La liaison froide réfrigérée ou positive...............................................................
II.2 La liaison froide surgelée ou négative......................................................................
II.3 Avantages et limites de la liaison froide...................................................................
II.4 Etude comparative de la liaison froide avec la liaison chaude...........................

III Les enjeux de la liaison froide en matière de sécurité alimentaire...............
III.1 Présentation de mon lieu de stage............................................................................
III.2 Le plan de sécurité alimentaire..........................................................
III.3 Les consignes spécifiques à la liaison froide........................................
III.3.1 Consignes transversales et dangers microbiologiques...........................................
III.3.2 Consignes par étapes..............................................................................................

APPLICATION PEDAGOGIQUE............................................................................................................

CONCLUSION

ANNEXES

INTRODUCTION

Le mode de distribution des préparations culinaires a toujours été problématique dans le milieu de la restauration collective. Avant