HAMBURGER DE FOIE GRAS AUX POMMES

* Recette de Julie Andrieu

* Ingrédients : pour quatre personnes

* 4 pommes reine des reinettes * 100 g de beurre * 60 g + 1 c. à s. de miel d’acacia * 4 escalopes de foie gras de canard cru (80 à 100 g chacune) * 1 salade rougette * 2 oignons doux * 2 c. à s. de sauce soja * Graines de sésame dorées * 20 cl de jus de veau (ou 1 c. à s. en poudre) * 1 betterave cuite * 1 c. à s. de vinaigre * Sel et poivre * Fleur de sel

* Préparation :
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Epluchez et émincez finement les oignons, puis faites-les suer dans 50 g de beurre, en leur donnant une coloration brune.
- Déglacez en fin de cuisson avec la sauce soja et la cuillère à soupe de miel, et laissez légèrement caraméliser.
- Détaillez les pommes en deux dans le sens de la hauteur, en évitant la tranche centrale qui contient le trognon, puis retaillez-les légèrement pour leur donner une forme bien ronde.
- Déposez les moitiés de pomme sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé. Nappez de 30 g de beurre fondu, puis de miel et enfournez pendant 20 minutes, en arrosant du jus de cuisson de temps en temps.
- Lavez et séchez quatre feuilles de rougette un peu plus larges que le diamètre des moitiés de pomme.
- Faites réduire de moitié le jus de veau puis incorporez-y à l’aide d’un fouet une noix de beurre.
- Coupez quatre tranches fines dans le cœur de la betterave et arrosez-les de vinaigre. Salez et poivrez.
- Poêlez vivement les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes sur chaque face, puis assaisonnez-les de fleur de sel et déposez-les sur un papier absorbant.
- Sur chaque assiette, disposez une moitié de pomme rôtie à l’envers (coupez la partie la plus arrondie pour qu’elle soit stable), couvrez-la d’une tranche de betterave, d’une