Volaille

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  • Publié le : 3 mai 2011
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La production de volaille en France sur les 20 dernières années oscillent entre 1,6 et 2,3 millions de tec (tonnes équivalents carcasses).
Les volailles les plus courantes sont,par ordre de masse/taille décroissante :
l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
la poule (le mâle s'appellele coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommationhumaine,
le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
la pintade.
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masseest plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leurchair et parfois leur œufs :
la caille,
le faisan,
le pigeon.
En cuisine le lapin domestique est souvent classé à tort parmi les volailles. Sans doute parce qu'il étaittraditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles. Cependant l'usage tolère cette classification depuisdes années. Dans "Le ventre de Paris", Emile Zola décrit : "... La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille ...", s'ensuit une liste comprenant : oies, lapins, poulets,pigeons, canards, dindes et encore le lapin !
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pourla haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.
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