La viande de volaille

Intro :

En France, comme dans le monde entier, la viande de volaille prend une place croissante dans l'alimentation. Elle reste un produit bon marché et de bonne qualité, tant sur le plan diététique (richesse en protéines de bonne qualité, pauvreté en graisse) que gastronomique (multiples préparations culinaires : rôti, poêlé, grillé, sauté, en ragout, braisé, poché, à la vapeur...).

Définition

« volaille » = tous les animaux (oiseaux) dits de basse-cour, vivant à l'état domestique (gallinacés, palmipèdes), y compris les oiseaux de même espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité (pigeons, cailles).
L'expression « viande de volaille » correspond à toutes les parties de la volaille et lapin propres à la consommation humaine. C à d maigre de volaille constitué par du muscle squelettique strié et les abattis parés.

En restauration, « volaille » (sans aucune précision complémentaire) = animaux du genre Gallus (poulets) quelque soit leur âge ou leur état d'engraissement .

Classification:

Traditionnellement classées selon la couleur de leur chair: volaille à chair blanche (poussins et coquelets : poids <= O,800 kg; poulets et poulardes : poids>0,800kg, maturité sexuelle non atteinte; coqs à rôtir et chapons ; poules et coques : maturité sexuelle; dindonneaux et dindes) volaille à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons, cailles d'élevage) Généralement, lapin domestique (animal de basse-cour), rattaché à la classification des volailles

Consommation:

France = premier producteur communauté européenne (élevage très développé en Bretagne, Loire, Rhônes-Alpes et Landes), consommation = 3ème position après porc et gros bovins. 17,3 kg de viande nette de volaille par an et par hbt.
Poulet et dinde = les plus consommés (56,5 et 25% respectivement)

Obtention de la viande:

sélection des races : a permis de développer la productivité, d'améliorer le rendement.
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