PFERrapport du stage Lesaffre MarocIntissar NIRHOUCH Page 1 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH
Faculté des Sciences et Techniques de Fès
Département de Biologie

Projet de fin d’études Licence Sciences et Techniques (LST) : Biotechnologie hygiène et sécurité des aliments
Suivi de la concentration du Chlorure de
Sodium au cours de la fabrication de la levure fraîche sur les trois lignes de production

Réalisé par : Intissar NIRHOUCH Encadré par :
FSTF: Dr . BENJELLOUN …afficher plus de contenu…

La fermentation alcoolique est une réaction chimique exothermique qui transforme des sucres présents naturellement dans la farine (amidon) en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur. La formation de gaz carbonique est responsable de la levée de la pâte à pain durant les phases de pointage et de repos . Les critères d’une bonne levure se base sur sa couleur, son odeur, sa stabilité, sa consistance et sa régularité, Ces caractères peuvent être influencés par plusieurs paramètres tel que la concentration de Na Cl présent dans la levure . L’ajout de Na Cl à la levure joue un rôle primordial dans l’élimination de l’eau et …afficher plus de contenu…

Il est composé de deux laboratoires : -Laboratoire de microbiologie : La validité des contrôles microbiologiques, nécessite notamment de résultats d’analyses fiables. La fiabilité des résultats implique l’utilisation de méthodes validées ,mises en œuvres par un laboratoire compétent.
C’est pour cela que la société Lesaffre exige Un matériel suffisant et moderne, des techniques d’identification des micro-organismes assez rigoureuses imposées par le groupe, un système d’épuration d’air Un personnel qualifié et expérimenté, un climat professionnel Ce laboratoire est divisé en quatres parties