Caramélisation

 cuisine,  le  caramel  se  forme  par  hydrolyse  à  chaud   du   saccharose,   puis   par   liaison   entre   molécules   de   fructose   ou   de   glucose   pour   former   des   dimères.   La   caramélisation   est   également  favorisée  par  un  jus  de  citron  ou  une  goutte  de  vinaigre  (milieu  acide,  qui  accélère  l’hydrolyse  du  saccharose).  Dans   100   g   de   jus   d’orange  

moléculaire Dans cette partie nous allons traiter plusieurs sortes de techniques culinaires. Nous allons dans un premier temps vous présenter la gélification, la sphérification, la sphérification inversée, l'émulsion, le gel cassant, puis la caramélisation. La gélification: Un gel liquide est emprisonné dans un réseau, qui peut être composé de protéines ou de polysaccharides. La gélatine permet le passage d'une structure liquide à une structure gel par le formation d'un réseau. La gélification

poudre (à votre convenance, moi je mets l'équivalent de 4 grosses cuillères à soupe). Ajouter de l'eau (à hauteur de la viande). Couvrir à moitié et laisser mijoter environ 40 minutes. SUGGESTIONS ET CONSEILS Verifier régulièrement la caramélisation, le plat ne doit être ni trop sec ni trop liquide. Accompagner d'un riz blanc. Pour les amateurs, proposer un jus de citron, l'acidité du citron se marie trés bien avec la douceur du plat. Conseils : - Vous pouvez ajouter quelques pluches

devient amer.Coulé sur une plaque de marbre, il durcit très vite et devient vite cassant. Le caramel est le stade de cuisson du sucre le plus utilisé : nougatine, pralines et bien entendu, caramels durs…Clair, le caramel sert aux décorations ou à la caramélisation des moules à gâteau, des choux…Plus doré, l'ajout de son volume en eau chaude le rend liquide. Il aromatise, colore ou garnit alors toutes sortes de préparation, de l'entremets au pudding. Plus brun, il sert surtout à colorer les préparations

 Baccalauréat technologique, série hôtellerie FICHE DE COMPTE-RENDU D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE en SERVICE ET COMMERCIALISATION NOM : TIROUFLET PRENOM : Chloé CLASSE : 1HOT2 THEMES (cocher le numéro en fonction de l’activité) 1 LES VINS 2 LES AUTRES BOISSONS 3 LES METS 4 L’ACCUEIL, LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION 5 LE PERSONNEL 6 LES SYSTEMES DE RESTAURATION 7 LE CONTROLE DES COUTS La nature des activités à réaliser et la liste des compétences susceptibles d’être évaluées à l’examen

larme d'huile ou de la matière grasse qu'on désire. Jeter le steack dans la poêle très chaude et laisser se former une croûte de viande cuite très rapidemment, retourner le steack et faire la même chose de l'autre côté. Cette astuce de "caramélisation" de la viande conserve le jus à l'intérieur de celle-ci et est valable pour toute viande congelée ou décongelée ou fraîche. Puis on baisse l'intensité de la flamme... Le steack est à point, lorsque le sang ne suinte plus à la surface quand

jeu lors de la transformation du sucre en barbe à papa. Nous avons donc été amenées à étudier les différentes étapes de la caramélisation. Nous avons aussi tenté de suivre la structure des molécules engagées dans cette réaction de caramélisation. Nous avons ensuite fait une expérience, pris des mesures de temps et de températures pour atteindre le stade de caramélisation souhaité et constaté que cette réaction seule ne permettait pas l’obtention de barbe à papa. Ce constat nous amène à la fabrication

en jeu lors de la transformation du sucre en barbe à papa. Nous avons donc été amenées à étudier les différentes étapes de la caramélisation. Nous avons aussi tenté de suivre la structure des molécules engagées dans cette réaction de caramélisation. Nous avons ensuite fait une expérience, pris des mesures de temps et de températures pour atteindre le stade de caramélisation souhaité et constaté que cette réaction seule ne permettait pas l’obtention de barbe à papa. Ce constat nous amène à la fabrication

lors de la transformation du sucre en barbe à papa. Nous avons donc été amenées à étudier les différentes étapes de la caramélisation. ■ Nous avons aussi tenté de suivre la structure des molécules engagées dans cette réaction de caramélisation. ■ Nous avons ensuite fait une expérience, pris des mesures de temps et de températures pour atteindre le stade de caramélisation souhaité et constaté que cette réaction seule ne permettait pas l’obtention de barbe à papa. ■ Ce constat nous

lors de la transformation du sucre en barbe à papa. Nous avons donc été amenées à étudier les différentes étapes de la caramélisation. s Nous avons aussi tenté de suivre la structure des molécules engagées dans cette réaction de caramélisation. s Nous avons ensuite fait une expérience, pris des mesures de temps et de températures pour atteindre le stade de caramélisation souhaité et constaté que cette réaction seule ne permettait pas l’obtention de barbe à papa. s Ce constat nous