Congélation

------------------------------------------------- Conservation des aliments par le froid : Congélation Introduction : La conservation par le froid ne permet pas de détruire les bactéries présentes dans les aliments mais elle permet de ralentir leur croissance. La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre leur activité et leur croissance à température ambiante. La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau

deux procédés: -La réfrigération -La congélation Les deux natures mortes suivantes montrent soit du poisson, soit des pâtisseries qui nécessitent d'être conservés. Il s'avère que pour conserver ces aliments, on peut utiliser la conservation par le froid. Frans Snyders: les Marchands de poissons, 1621, musée du Louvre Nicole Anne Leroux La réfrigération Il s'agit de conserver les aliments à une température proche de 0°C(point de congélation), tout en étant dans des températures positives

plusieurs substances dont le point de fusion ou de congélation est caractéristique du mélange. Ils permettent de maintenir une température précise à l’intérieur d’un emballage durant environ 48h (à condition d’être conditionnés dans un emballage bien isolé). Ces blocs de gel sont souvent aptes au contact alimentaires et sont réutilisables autant de fois qu’on le souhaite. Différentes versions existent en fonction du type de conditionnement souhaité (congélation, réfrigération, température ambiante…). C’est

et votre culture (qui intègre, entre autres, les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires). Corrigé 1.  Parmi les techniques de conservation des aliments citées, on peut distinguer la congélation, la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation. Lors de la congélation, les aliments subissent des transformations physiques mais leur composition chimique n'est pas modifiée. Il y a solidification de tous les liquides contenus dans l'aliment, c'est un changement d'état. La pasteurisation

microorganismes------------------------------------------------------------4 1.1.3. Les méthodes de conservation dans les chambres froides --------------------------5 1. 1.3.1. La réfrigérati on ------------------------------------------------------------------5 1.1.3.2. Congélation -----------------------------------------------------------------------6 1.1.3.3. Surgélation------------------------------------------------------------------------6 L 1.4. Incompatibilité d' entreposage ----------------------------------------------------------7

Sur le site A.B.C , il y a 3 circuits principaux de refroidissements : -Circuit -10 NH3 ,les évaporateurs dans l’usine sont de type noyés avec circulation par 2 pompes hermétiques . -Circuit -40 NH3 , 1 congélateur ,1 tunnel de congélation ,1 Schester ( échangeur à plaques ). Ces évaporateurs sont de type noyés , alimentés par 2 pompes NH3 Witt GP52 -Circuit eau glycolée ,refroidit par le circuit -10 par l’intermédiaire d’un échangeur à plaques . Problème rencontrer : Fuite NH3 sur une

de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie. Que se passe-t-il lors d’une congélation ? Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries. Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance. Que

température à laquelle une substance change de liquide à gaz _________________________ 19. Le point d’ébullition ou le point de fusion : la température à laquelle une substance change de solide à liquide _________________________ 20. Solidification (congélation), sublimation ou fusion : Le changement de phase de liquide à solide. ______________________________ 21. Fusion, évaporation ou condensation : Le changement de phase de solide à liquide. _____________________________ 22. Évaporation, condensation

TABLE DES MATIÈRES Historique de l’utilisation du froid pour conserver 2 Procédé 2 Qu’est-ce qui se passe lors de la congélation? 4 Deux façons de congeler : lentement et rapidement 4 CONGÉLATION 4 SURGÉLATION 4 Types de réfrigérateurs 5 Types de congélateurs 5 Produits 6 Durée de conservation 6 Impacts nutritionnels 7 L E X I Q U E 8 R É F É R E N C E S 9 C O N G É L A T I O N – S U R G É L A T I O N Historique de l’utilisation du

des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.   La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes