Levain panaire

fermentés sont cuits au four vers 200°C, en présence de vapeur d’eau. La surface brunit, les gaz font gonfler la pâte donnant la mie.    Le pain ordinaire a une structure alvéolée résultant de la production de gaz carbonique par la fermentation panaire provoquée par la levure. Il est présenté sous des aspects et des formats très variés : baguette, ficelle, bâtard, gros pain, couronne.... La formule des pains spéciaux peut éventuellement comporter du sucre, des matières grasses, de la poudre de lait

Les différents gestes du façonnage Crédits : Coline Carmignac, 2018 FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 6 10. L’apprêt (ou fermentation finale). ― Durant cette étape, le pâton acquiert, par l’activité des levures et/ou du levain, l’essentiel de son expansion. L’apprêt peut être effectué en ambiance chaude et humide ou faire alterner des températures froides (pas en deçà de 0°) puis chaudes afin d’éviter les horaires de nuit ou de permettre des cuissons tout au long de la

donne) Compétences terminales et intermédiaires En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels …) C2.4.3. Conduire les fermentations Méthodes de fermentation En direct Sur pâte fermentée Sur poolish Sur levain Fermentation contrôlée Différée ou non différée ou pousse lente C2.4.4. Réaliser les cuissons Pré-cuisson Cuissons Cuire sur feu, sur plaque Cuire dans un four à sole Cuire dans un four à chariot Cuire dans un liquide Après cuisson Ressuage

sur la qualité du produit et la relation durée du pétrissage / mode de fermentation, ♦ les transformations qui se déroulent dans la pâte et les facteurs favorisant la fermentation, ♦ les différents types de fermentation panaire (sur direct, sur pâte fermentée, sur poolish, sur levain naturel), ♦ les défauts des pâtes les plus couramment rencontrés (nature du défaut, causes et moyens d’y remédier), ♦ les modes de mise en forme (boulage, façonnage), ♦ l’influence du mode de cuisson sur la qualité du

procédé alternatif permet tout de même de garantir l’absence de E. coli, de Listeria et de Salmonella. 5.3 Traitement de fermentation Le type de fermentation choisi peut influer sur la valeur nutritionnelle de l’aliment. La fermentation panaire avec un levain19 est une pratique qui n’est pas spécifique d’un mode de production conventionnel ou biologique, même si elle est très fréquemment mise en œuvre dans la filière biologique. Elle conduit à un enrichissement en minéraux disponibles, d’une

les distinguer Banne ou manne : grand panier en osier Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette Bénéton : panier sans anse, en bois, garni de toile à l'intérieur dans lequel, le paysan grossissait son levain la veille de la cuisson pour l'apporter au four. Quand la pâte avait levé, il la découpait en morceaux égaux qu'il plaçait dans le bénéton. Bénit (pain) : pain rituellement sanctifié; "C'est du pain bénit" : c'est une aubaine Bête à pain : homme bon