Équilibre alimentaire

Pages: 5 (1021 mots) Publié le: 9 janvier 2012
Les cinq clés de l'équilibre alimentaire : diversité, variété, structure, densité, fréquence
Lorsque nous préparons un menu ou cuisinons un repas, nous faisons appel à des aliments sans nous préoccuper des nutriments qu'ils contiennent. Notre culture culinaire guide nos choix, car bien qu'étant omnivore, l'Homme ne mange pas tout ce qui est comestible. Il faut donc que cette culture culinairesoit nutritionnellement fondée pour que nos petits plats jouent le rôle qui leur est dévolu : nous nourrir, et non pas seulement nous rassasier ou nous faire plaisir... La nourriture que nous ingérons doit ainsi nous apporter tous les nutriments indispensables à notre croissance dans un premier temps, puis à notre maintien en vie et en bonne condition physique.
La diversité
On appelle diversitéalimentaire la consommation journalière d'aliments appartenant à chacune des différentes catégories d'aliments que nous connaissons tous de façon empirique : produits céréaliers, fruits, légumes, produits laitiers, viande-poisson-oeufs. La consommation d'aliments appartenant à ces 5 catégories au cours de la journée permet d'établir l'indice de diversité maximale (indice 5). L'enquête ASPCC(Rigaut et al., 1997) a montré que la diversité alimentaire permettait une meilleure couverture des besoins nutritionnels ; ainsi en comparant les ingesta de 670 personnes ayant un indice de diversité égal à 5 avec ceux de 466 personnes dont l'indice étudié était faible (indice 3 ou moins), les apports sont constamment supérieurs dans le premier groupe de sujets, sauf pour les vitamines ubiquitaires(B2, B6) et le fer. Cela est particulièrement net pour le carotène, l'acide folique et la vitamine C : lorsque la diversité alimentaire est faible, ce sont fréquemment les fruits et les légumes qui sont oubliés.
La variété
On appelle variété alimentaire la consommation journalière d'aliments différents au sein d'une même catégorie.
Il est aisé de comprendre que diversité et variété jouent unrôle important dans la couverture des besoins pour l'ensemble des micronutriments puisqu'aucun aliment, en dehors du lait maternel qui couvre tous les besoins du nouveau-né, ne peut apporter tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme. Qui plus est, en mangeant des aliments différents, on limite les risques d'ingestion d'une grande quantité de facteurs néfastes à la santé,tels que les facteurs antinutritionnels ou les contaminations. Enfin, il est à noter que le rassasiement sensoriellement spécifique (qui se caractérise par un rassasiement portant sur un aliment particulier tandis que l'appétit va s'éveiller pour un nouvel aliment jusqu'à ce que le rassasiement mette fin au repas), favorise la diversification alimentaire et donc une meilleure couverture des besoinsnutritionnels.
La structure
La structure des repas, représentée par la succession des divers plats composant un repas traditionnel (entrée, plat de résistance composé de viande ou de poisson garnis, laitage et/ou dessert), peut être particulièrement favorable à la couverture des besoins nutritionnels si cette structure assure dans le même temps diversité et variété alimentaires. Malheureusement,la tendance est à la simplification et l'on voit de plus en plus souvent les repas se constituer exclusivement d'un plat principal ou d'une entrée et d'un dessert. Or il est difficile de concilier simplification et équilibre alimentaire... Que cela soit par souci de gagner du temps, ou pour réduire l'apport énergétique, cette simplification risque de déboucher sur une perte de repères pourtantpleins de bon sens, l'installation de carences alimentaires et, paradoxalement, l'obésité. La simplification de la structure des repas va souvent de pair avec la destructuration de la ration alimentaire sur la journée. On mange dès lors n'importe quoi à n'importe quelle heure et en n'importe quelle quantité, ce qui peut aggraver les problèmes de surpoids, les problèmes nutritionnels et les...
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