aicha

16953 mots 68 pages
HACCP

2007-2008

Introduction
La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux et commerciaux. Les premiers cibles essentiellement la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa consommation. Les seconds quant à eux, ciblent essentiellement, l’image de marque, la productivité et la compétitivité des entreprises.
Afin de répondre aux enjeux suscités, les industries agroalimentaires adoptent un système de contrôle moderne pour la maîtrise de la qualité de ses produits. Ce système met l’accent sur la maîtrise du procédé le plus en amont possible dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire, le stockage, le transport, la transformation et la commercialisation jusqu'à la consommation, en utilisant des techniques de maîtrise ponctuelle ou de contrôle permanent aux points critiques.
Ce système repose sur des mécanismes de prévention et de prévision des dangers biologiques, chimiques, et physiques plutôt que sur l’inspection des produits finis.
En effet recommandée par la FAO et l’OMS, et exigée dans de nombreux pays notamment le Canada et l’union Européenne, la méthode HACCP de par sa logique et son efficacité, est reconnue à l’échelle mondiale pour assurer la sécurité sanitaire et l’adaptabilité des produits pour l’alimentation humaine et dans le commerce international. Elle est donc incontournable dans ce contexte d’exigences et de concurrence croissante du secteur alimentaire. Conscient de ces enjeux, et désireux de parfaire son engagement

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