Analyse sensorielle

376 mots 2 pages
ESTA – TP Prod. végétaux – Boul-Pât-Conf 1 John LEHMANN

Matinée 21-evaluation_sensorielle.doc - p.

ANALYSE SENSORIELLE
1. But de l'analyse sensorielle Afin de déterminer le niveau de qualité d'un produit. 2. Utilisation Pour évaluer la qualité d'une matière première, lors de sa réception, de son stockage et de son utilisation. Pour évaluer la qualité d'un produit lors de sa confection, de sa transformation, de son stockage et de sa vente. Pour situer un produit par rapport à la concurrence. 3. Techniques a) Selon une feuille de critères (voir ci-dessous) Une analyse guidée avec des critères bien définis permet une comparaison avec des autres produits b) Par comparaison entre différents produits Les résultats obtenus par cette méthode peuvent fluctuer selon la qualité des produits présentés 4. Méthode L'analyse se déroule toujours de la même manière :

Observation extérieure - Observation globale du produit : forme, couleur, brillant…) - Observation détaillée (dessus, dessous, côtés) - Légèreté du produit (soupeser dans la main) Ecoute - Le croustillant - Le cassant - La cuisson (résonance pour certains produits) Observation intérieure : coupez le produit en deux - Aspect général - Structure - Porosité - Couleur - Proportion entre l'intérieur et l'enveloppe (croûte, enrobage, …) - Aspect de l'intérieur Odeur - Humer l'extérieur du produit en le pressant un peu - Humer l'intérieur en le comprimant légèrement En bouche - Première impression (sec, humide, mou, visqueux…) - Dégagement de saveur - L'arrière-goût Dernière impression - Goût de "reviens-y" - Lourd sur l'estomac - Ecœurement

ESTA – TP Prod. végétaux – Boul-Pât-Conf 2 John LEHMANN

Matinée 21-evaluation_sensorielle.doc - p.

GRILLE D'ANALYSE
Produit : __________________________ Date de l'analyse : _________________ Observation extérieure - Aspect global
Forme Couleur Brillant … Dessus Dessous Côtés Décoration … Compact Aéré Souple …

Provenance : _________________________________________

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