Arome
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Définition :Le mot « arôme » qualifie plusieurs choses à la fois : tout d’abord, la sensation perçue par rétro-olfaction d’un aliment, on trouve alors les synonymes suivants : odeur, goût, parfum etc. … Mais ce mot désigne également les composés odorants responsables de ce propre stimulus olfactif auxquels nous nous intéresserons. Ce sont ordinairement des molécules organiques de faible masse moléculaire et ayant une tension de vapeur élevée (à la température ambiante et sous la pression atmosphérique : conditions ordinaires). Ces deux caractères permettent la mobilité des composants d’un arôme favorisant ainsi sa perception au sein de la muqueuse olfactive.
Un arôme naturel est composé de plusieurs centaines de composés volatils (jusqu’à plus de 650 composés pour l’arôme de café) parmi lesquels les natures chimiques suivantes, entre autres : hydrocarbures, aldéhydes, acides, lactones, furanes, pyrroles, thiazoles, pyrazines, composés soufrés, alcools, cétones, esters, phénols thiophènes, oxazoles, pyridines, composés asotés, amide, amineéther-oxyde, …
On trouve des arômes naturels dans certaines substances végétales et animales notamment, mais les industriels de l’agroalimentaire reproduisent également ces arômes ou les renforcent jusqu’à en créer de nouveaux artificiels afin de les introduire dans différents aliments (une variété impressionnante).
Quantités : (infime à part aromates et épices)
Viandes, fruits, légumes (50 ppm (partie par millions))
Herbes aromatiques (0,1 à 1 %)
Epices (1 à 20 %) ex clou de girofle
Le Littré (1880)
AROME (s. m.)
Principe odorant agréable de certaines substances végétales, résidant le plus ordinairement dans un corps entièrement volatil [l'essence], qu'elles contiennent tout formé, mais quelquefois résultant de leurs principes inodores, qui se dédoublent en composés odorants, comme dans le tabac, dans les amandes amères.
ÉTYMOLOGIE
Terme grec (voy. AROMATE).
Wikipedia
ArômeL'arôme est la sensation perçue par