LES PRODUITS LAITIERS
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits. Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont les vaches, brebis, chèvres, bufflonne, renne, élan, yak, chamelle, ânesse, jument.

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LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS

2 LE LAIT Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache. 2.1 Valeur alimentaire De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement : De l’eau (87%) Des protéines (caséine, lactalbumine) Des glucides (lactose) Des lipides Des vitamines A, B, D Des éléments minéraux (calcium 125mg/L, sodium, potassium)
Le lait micro filtré Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur". Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.

2.2 Teneur en matière grasse A cause de sa richesse en lipides, le taux de matière grasse du lait est ramené à plusieurs taux standards.
Type de lait Teneur en MG obligatoire Couleur de l’emballage

Lait cru Lait entier Lait demi-écrémé Lait écrémé

Aucune indication légale 36 g/litre 15,5 à 18,5 g/litre Inférieur à 3 g/litre

Jaune Rouge Bleu Vert

2.3 Etiquetage La couleur de l’emballage permet de connaitre la teneur en matière grasse ainsi