Bourgeons du gout

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BOURGEONS : Un bourgeon gustatif est un amas sphérique en forme d’oignon et est aussi caractérisé comme étant un groupe de nombreux détecteurs du goût. Ces bourgeons sont composés d’environ 50 à 100 cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs et l'on compte environ 500.000 récepteurs gustatifs localisés dans leur structure. Une langue humaine possède approximativement 10 000 bourgeons gustatifs. Ces bourgeons sont enveloppés dans l’épithélium de la langue; son épithélium est protégé puis rapidement remplacé. Sur la surface externe, le bourgeon gustatif possède un pore qui expose les extrémités des détecteurs du goût. Au sommet de chacune des cellules gustatives, des petites saillies, nommées microvillosités sortent à travers un pore gustatif qui est une sorte d’ouverture à la surface du bourgeon du goût. En effet, les substances contenues dans la nourriture ingérée doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre les cellules gustatives. Ces substances agissent avec deux sortes de protéines constituant les cellules : les récepteurs gustatifs et les pores qui sont nommées canaux ioniques. Ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement en ions. Les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions produit une différence de potentiel qui se traduit par le fait que la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives; ce qui amène donc à une diminution de la différence de potentiel. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives vont libérer des messages chimiques Toutes les molécules sapides n’agissent pas de la même façon ; en effet, les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes

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