L’élevage d’œufs d’esturgeons connait un succès toujours plus grand grâce à l’interdiction de pêche d’esturgeons sauvages.
Le journal « The Times » a édité en décembre 2006 un article économique à propos d’Alan Jones, un biologiste marin anglais qui a fondé l’entreprise d’élevage de caviar Sturgeon à Bordeaux et qui a réalisé des records de vente inattendus à l’international.
Pourtant au début du projet, Mr Jones et son co-fondateur Mr Boucher avaient peu d’investisseurs qui croyaient en leur avenir dans cette affaire. Mais Sturgeon et ses 3 entreprises concurrentes ont su profiter de la limitation d’exportation de caviar sauvage en provenance de la mer Caspienne par une ONG pour faire exploser les ventes, particulièrement pour la période de Noël.
Sturgeon possède l’avantage de vendre son caviar en forte quantité et à prix moins coutant que celui du caviar sauvage. Sturgeon est alors devenu le 2ème fournisseur mondial en caviar d’élevage et a créé deux nouveaux sites d’élevage d’esturgeons dans le sud-ouest de la France.
Cependant il y a des difficultés auxquelles l’entreprise doit faire face. Les poissons mettent sept années à pondre du caviar, il faut donc une grande anticipation ainsi que de la patience. De plus, un marché noir de caviar grandit dans les pays comme l’Iran et ses voisins qui malgré la réglementation en matière de pêche de caviar sauvage fournissent d’importantes quantités de ce caviar au secteur de la gastronomie.
Enfin, de nombreux nouveaux concurrents étrangers apparaissent sur le marché de plus en plus florissant du caviar d’élevage.

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