Bts qualité

Pages: 7 (1511 mots) Publié le: 2 août 2010
BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries

SCIENCES DES ALIMENTS 1997

ETUDE D'UN BISCUIT

La composition des biscuits sucrés (Annexe 1) devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit. De plus les fabricants ne cessent d'innover changeant ou améliorant leur procédé defabrication (Annexe 6) sur un marché très disputé.

1. Etude de quelques matières premières du biscuit

1.1. Farine de froment et de maïs

1.1.1. Deux types de farines sont utilisées dans ce produit. Qu'est ce que la farine de froment ? Justifier son utilisation dans la production de biscuit.

1.1.2. L'annexe 2 présente un schéma simplifié de la transformation du blé enfarine. Expliquer les opérations suivantes : blutage, sassage et claquage.

1.2. Matière grasse végétale partiellement hydrogénée

Les matières grasses végétales partiellement hydrogénées sont souvent utilisées en biscuiterie.

1.2.1. Que signifie hydrogénation partielle ? Expliciter la réponse.

1.2.2. Pourquoi hydrogène-t-on les matières grasses végétales ? Présenter lesintérêts et inconvénients de l'hydrogénation (envisager les aspects technologique et nutritionnel).

1.2.3. Citer les autres traitements modifiant la structure autorisés pour une matière grasse.

1.2.4. Justifier l'utilisation de ces matières dans ce produit.

1.3. Oeufs et ovoproduits

Les oeufs sont utilisés dans ce produit pour leur apport nutritionnel mais égalementpour leurs propriétés fonctionnelles.

1.3.1. Montrer, en donnant deux exemples pour le blanc, et deux exemples pour le jaune, l'importance nutritionnelle des oeufs dans ce produit.

1.3.2. Expliquer, en vous aidant de deux exemples, les propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des oeufs.

1.3.3. Les oeufs sont amenés sous forme de poudre dans ceproduit. Pourquoi est-il intéressant d'utiliser les oeufs sous cette forme ?

1.3.4. La transformation des oeufs en ovoproduits est présentée en annexe 3.
Seuls les oeufs non incubés, propres à la consommation humaine, peuvent être utilisés. Les oeufs peuvent être classés en deux catégories de fraîcheur : A (extra frais et frais) et B (deuxième choix et conservés).
Donner lescritères de classement dans ces catégories. Citer les moyens du contrôle de qualité dans ce domaine.

1.3.5. Etude du diagramme de production d'ovoproduits
Cette production comporte une étape de lavage et désinfection des oeufs souillés. Pourquoi ?
Les oeufs subissent ensuite (selon la législation) un traitement thermique à 64,4°C minimum pour les oeufs entiers. Justifierce traitement. Le jaune peut et doit supporter des températures supérieures à celles de l’œuf entier ou du blanc. Justifier.

2. Etude du procédé de fabrication du biscuit (annexe 6)

2.1. Fabrication de la pâte

Après pétrissage en continu, la pâte est stockée. Justifier cette étape.

2.2. Cuisson du biscuit

Pour améliorer son procédé le fabricant a introduit une étapenouvelle : le glaçage et toastage au four infrarouge. Cette opération est précédée d'une pulvérisation d'huile et de sucre.
Montrer l'intérêt de ces opérations.

2.3. Contrôle en ligne

Quel contrôle en ligne peut être mis en place pour vérifier le résultat obtenu lors de cette nouvelle étape ?

3. Qualité du produit fini

3.1. Evolution du produit

Compte tenu de la composition etdu procédé de fabrication de ce produit, justifier la date limite de consommation.

3.2. Contrôles

Indiquer les types de contrôles possibles en fin de fabrication et au cours du stockage sur ces biscuits.

Annexe 1

COMPOSITION

Ingrédients :
Farine de froment et de maïs
Matière grasse animale (sans matière grasse de porc)
Matière grasse végétale partiellement hydrogénée (dont...
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