| Préparation : 1 heure | Cuisson : 1h30 | Repos : 24 heures | | |

Pour la vinaigrette : | | 1 dl d’huile de noix | | 1 dl d’huile d’olive | | 1 dl de vinaigre balsamique | | 1 c. à café de moutarde blanche | | sel, poivre |

|

Pour le gingembre confit et le parmesan : | | 80 g de gingembre frais | | 1 dl de grenadine | | 1 dl de vinaigre de framboise | | 1 dl d’huile d’olive | | 60 g de parmesan |

|

Pour les gambas et la roquette : | | 20 pièces de gambas calibre 20/30 | | 100 g de roquette | | 3 c. à soupe de sauce soja | | 1/4 de botte de basilic | | 1/4 de botte d’aneth | | 1/4 de botte de ciboulette |
Préparez la vinaigrette : | | Dans un bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez. |
Préparez le gingembre confit et le parmesan : | | A l’aide d’une râpe ou d’un couteau, faites des copeaux de parmesan. Réservez-les dans un endroit frais. | | Epluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d’environ 1 mm. Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l’huile d’olive sans coloration. Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1h30. Réservez. | | Préchauffez le four th.7 (221)C). | | |
Préparez les gambas et la roquette : | | Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue. Coupez l’extrémité des antennes. Incisez le dos de chacune d’elles et retirez le boyau s’il y en a un. Mettez-les à mariner toute une journée ou toute une nuit avec de l’huile d’olive additionnée d’une partie des herbes fraîches concassées (basilic, aneth, ciboulette). | | Le jour même, chauffez une poêle avec l’huile d’olive. | | Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux. Salez