SOMMAIRE
I - INTRODUCTION 1) Présentation des huiles et des graisses 2) Historique
II-PRINCIPAUXCORPS GRAS 1) Composition 1-1) Acides gras 1-2) Insaponifiables 2) Végétaux couramment employés pour l’alimentation et l’industrie 2-1) Oléagineux alimentaires 2-2) Oléagineux industriels 2-3) Oléagineux pharmaceutiques et cosmétiques 3) Corps gras d’origine animale
III - TRAITEMENTS DES CORPS GRAS 1) Extraction 1-1) Huiles végétales 1-2) Corps gras animaux 2) Raffinage 2-1) Démucilagination 2-2) Neutralisation 2-3) Décolorisation 2-4) Désodorisation
IV - PROPRIETES DES CORPS GRAS 1) Propriétés physiques 2) Propriétés chimiques 2-1) Propriétés de la fonction 2-2) Propriétés de la chaîne carbonée
V - PROCEDES DE TRANSFORMATION 1) Hydrogénation 2) Interestérification 3) Fractionnement
VI - CORPS GRAS FAÇONNES 1) Margarines 2) Graisses plastiques ou shortenings 3) Les émulsions huiles dans l’eau
VII - UTILISATIONS INDUSTRIELLES DES HUILES ET GRAISSES 1) Généralités 2) Produits de la première génération 2-1) Utilisation des corps gras en l’état 2-2) Utilisation des corps gras transformés 3) Produits de deuxième génération 3-1) Acides gras et dérivés. 3-2) Esters méthyliques et dérivés
VIII - CONCLUSION

I - INTRODUCTION 1) Présentation des huiles et des graisses
Elles sont également appelées corps gras ou matière grasse. Elles appartiennent à un ensemble complexe de composés organiques naturels, les lipides. Les lipides se distinguent par