5P 05 juin 2012 Révisons d’œnologie pour les examens De juin 2012
- Définition du vin :
Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique (totale ou partielle) de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisins.

- La grappe de raisin :

Rôle : c’est la charpente de la grappe (son squelette). En mâchant un morceau de rafle plusieurs sensations sont ressenties c’est du à la présence de tanins (et cela est interprété comme étant acide) -Le grain de raisin :

Est composé de 3 parties essentielles : la pellicule, la pulpe et les pépins.

La pellicule : elle est recouverte d’une matière cireuse la pruine elle assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes. La pellicule est très importante en vinification car elle contient les matières colorantes et pour certains cépages des substances aromatiques. (Les matières colorantes sont contenues dans la pellicule : Anthocyanes pour les vins rouges et Flavones pour les vins blancs)

En pressant une grappe de raisin rouge entre les mains, le jus obtenus est incolore (transparent) à ce moment plusieurs possibilités peuvent être envisagées :

1) Laisser le jus fermenter seul pour obtenir un vin blanc (d’où l’appellation : Blanc de Noir) [souvent repris en champagne] 2) Laisser le jus fermenter avec la pellicule, après un certains temps de macération on obtient un vin rouge
Note : il existe aussi du vin gris : c’est un vin blanc fait à partir de raisins rouges mais une infime partie des matières colorantes s’est échappé dans le jus de raisin en fermentation. On peut cependant éviter cette contrainte avec un produit