Cuisine moléculaire

Pages: 5 (1037 mots) Publié le: 18 avril 2011
La cuisine moléculaire manque-t-elle de transparence ?
Extrait du livre de La Science aux fourneaux d’Hervé This (juin 2007).

Eloge de la superficialité.

Nous ne mangeons pas plus loin que notre langue.

Et l'impression superficielle est non seulement la plus profonde, c'est bien souvent la seule.

La différence entre une mayonnaise réussie et une mayonnaise ratée ? La disposition desmêmes molécules. Dans le cas raté, les molécules d'eau apportées par l'œuf et le vinaigre sont au fond du récipient, avec l'huile par-dessus ; dans l'autre, réussi, les molécules de l'huile sont réparties en gouttelettes dans la phase aqueuse. Cette organisation change tout : notre bouche vient au contact de l'eau dans le cas réussi, mais au contact désagréable de l'huile dans le cas raté.D'autres exemples où la structure déterminent le goût ? Comparons de l'eau chauffée où l'on fouette du beurre, et du beurre chauffé où l'on ajoute de l'eau en fouettant. Avec des compositions égales en beurre et en eau, les résultats, pourtant ramenés à la même température ambiante, sont bien différents. Avec la préparation beurre dans eau, on obtient une pommade, parce que les gouttelettes de matièregrasse, si elles durcissent en refroidissant, restent séparées par un film d'eau : ce système est une suspension. En revanche, dans le traitement eau dans beurre, la consistance est plus ferme, parce que le beurre forme la phase continue où l'eau est dispersée ; à température ambiante, la proportion de molécules de triglycérides du beurre à l'état solide est de 50 pour cent environ, suffisantepour constituer une architecture solide, tenue par les forces d'empilement des cristaux des triglycérides. Différentes cohésions, différentes consistances.

Les fonctions de la cuisson

Poursuivons notre analyse avec un rôti de bœuf. A quoi sert de le cuire ? Evidemment la chaleur tue les micro-organismes pathogènes qui colonisent la surface de la viande, mais la cuisson semble plutôt unhandicap gustatif parce qu'elle durcit la viande, coagulant les protéines qui sont dans les «fibres musculaires» qui composent la viande. Cette analyse est insuffisante : la viande rôtie ou grillée prend du goût... en surface, et en surface seulement. Des réactions nommées réactions de Maillard et bien d'autres (oxydations, hydrolyses, etc.) donnent à la croûte un goût puissant de rôti. En bouche, nouspercevons d'abord ce goût et ignorons que l'intérieur de la viande a le même goût qu'une viande crue (ce qu'elle est... quand la viande est cuite «saignante»).

Extrait de l’article La chute de la cuisine moléculaire par Hubert dans Brèves (janvier 2010).

2009 aura surtout été marquée par les attaques contre la cuisine moléculaire… L’heure est désormais au retour traditionnel.

L’année 2009avait débuté sous de sombres auspices, avec la mort, le 8 janvier, du mythique pâtissier Gaston Lenôtre  mon ami. Pas de quoi décourager les Belges Raphaël Giot (Bouge), Alain Vandermissen (Berchem-Saint-Agathe) et François Galtier (Forest), qui finissaient troisièmes (derrière les concurrents italiens et français) à la Coupe du monde de pâtisserie qui se déroulait à Lyon…

En février, en seretirant des fourneaux, Marc Veyrat confirmait cette tendance qu’ont de plus en plus de grands chefs à renoncer à leurs étoiles, comme c’était le cas, fin 2008, pour Olivier Roellinger à Cancale. Un peu plus tard, Eric Fréchon, chef du palace parisien “Le Bristol” prenait le relais en décrochant trois étoiles à la parution, le 2 mars, de la centième édition du guide Michelin France, qui recensait 26maisons triplement étoilées.

Parues quelques jours plus tôt, le 25 octobre, les éditions françaises et belges du guide Gault-Millau décernaient respectivement le titre du “cuisinier de l’année” à l’excellent William Ledeuil, du restaurant parisien “Ze Kitchen Galerie” dans le VIe arrondissement (également coup de cœur du guide Lebey et Prix d’honneur au Fooding et à Roger Van Damme, chef...
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