Confection de la génoise

Préparer une chauffante (casserole d'eau chaude) pour faire un bain-marie.
Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier à fond rond, blanchir les oeufs avec le sucre. Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le saladier) et fouetter afin d'incorporer un maximum d'air. La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des oeufs.
Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un "ruban", enlever le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange. Le sabayon est prêt.

Toujours hors du feu et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine et la pincée de sel en prenant soin de bien soulever la masse afin de ne pas casser le sabayon. Le volume initial doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas. Il faut donc être assez rapide.

Verser ensuite l'appareil (mélange) à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, puis enfourner pendant 30 min. Planter la lame d'un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.

Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement.
A l'aide d'un couteau à dents (couteau à pain), couper la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en tournant celle-ci de façon à couper le centre en dernier.

Préparation du sirop

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter l'alcool. Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" (imbiber) généreusement les disques de génoise.

3Fabrication de la crème au beurre

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer de façon à atteindre 117 °C (sucre cuit). Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse (utiliser si possible un batteur électrique à cuve).
Verser le sucre cuit en