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Dissert

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Les protéines

Les protéines sont composées de carbone, hydrogène, azote, oxygène et quelque fois de soufre. Elles appartiennent au groupement aminé NH2.
Il y a les protéines animales (viande, poisson, œuf, produits laitiers) et les protéines végétales (céréales, produits céréaliers, légumes). I) Classification des protéines

Les protéines sont constituées de plusieurs centaines d'acides aminés. Dans l'alimentation courante, on retrouve 20 acides aminés dont 8 sont essentiels pour l'adulte: -Méthionine -Phénylalanine -Cystéine -Leucine -Isoleucine -Tryptophane -Valine -Thréonine

Les liaisons peptidiques permettent d'associer les acides aminés.

II) Structure des protéines

La structure primaire est une simple chaine linéaire d'acides aminés.

Dans la structure secondaire, les acides aminés forment une chaine linéaire en hélice.

L'édifice est maintenu par des liaisons hydrogènes et les attractions entre atome.

Dans les structures tertiaires,les structures secondaires s'enroulent entre elles et s'interragissent.

Dans la structure quaternaire, ce sont les structures tertiaires qui s'associent. Cette structure très enroulée fait que la protéine est plus difficile à digérer.

III) Les propriétés physico-chimiques

a) solubilité

Les acides sont très solubles dans l'eau. A l'état solides, ils forment des cristaux.

b) Comportement à la chaleur

Il y a dénaturation des protéines. Ovalbumine (œuf) coagule. Le PH acide permet aussi de dénaturer les protéines. L'alcool permet aussi de dénaturer les protéines.

c) La fluorescence

La tryptophane et la tyrosine ont la particularité d'émettre une fluorescence lorsqu'ils sont soumis aux UV.

d) L'hydrolyse Peptides + H2 O → Acides aminés

e) Énergie

1g de protéines = 17 Kj

IV) Qualité de la ration protéique

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