1-Généralités :
La composition chimique du lait de vache est la suivante : * eau 87,2 % ; * matières grasses (lipides) 3,8 % ; * caséine (protéine) 2,8 % ; * lactose (isomère du saccharose) 4,8 % ; * matières minérales et vitamines 1,4 %.
Le lait est un liquide biologique qui se dégrade rapidement. En particulier, le lactose, (C12H22O11) qui est un glucide du lait qui peut être transformé progressivement en acide
2-hydroxypropanoïque ou acide lactique : la réaction est catalysée par des enzymes produites par les bactéries dites lactiques.
L'augmentation de l'acidité du lait est donc lié à un développement important de la flore lactique (fermentation lactique) influencé par de mauvaises conditions de conservation (mauvaises conditions d’hygiène lors de la traite, lait insuffisamment refroidi après la traite, durée de conservation du lait trop importante,…
La teneur en acide lactique (donc l’acidité totale) d’un lait est un bon critère de qualité du lait.
L'acidité doser du lait peut être exprimée de plusieurs manières : * concentration en mole d’ion H+ ou ( H3O+) par litre de lait ; * dans l’industrie laitière on emploie le plus souvent les degrés Dornic (°D).
*Définition : un degré Dornic correspond à l’acidité apportée par la présence de 0,1 g d’acide lactique dans un litre de lait.
Un lait frais a une acidité comprise entre 15 et 18 °D.

*Échelle des degrés Dornic

2-But :
Le but de cette manipulation c’est la détermination expérimentale de l’acidité du lait exprimée en degré Dornic par dosage à l’aide d’hydroxyde de Sodium (Na+, OH-)
- l’utilisation de la verrerie courante de laboratoire (pipette jaugée, burette
Graduée, éprouvette graduée, erlenmeyer.)
- l’exécution d’un protocole expérimental
- la déduction par calcul la concentration molaire puis massique en acide lactique dans le lait. 3- Principe et mode opératoire : Pour doser l’acide lactique (acide faible) dans le lait, composé qui apporte les