Dossier Cours

Pages: 5 (1084 mots) Publié le: 14 janvier 2014
Chapitre 1
La contamination des aliments


I. La nature de la contamination
1. Les différents types de contamination (p. 7)
 Mettez une croix sur les erreurs à ne pas commettre en cuisine ou en salle pour éviter une contamination des denrées alimentaires. Indiquez la nature de chaque contamination.
Les erreurs à ne pas commettre en cuisine ou en salle sont :
– la présence de l’eau deJavel à côté du bifteck (contaminant chimique) ;
– le cuisinier qui fume et les cendres de cigarette qui tombent dans la préparation (contaminant physique) ;
– le serveur qui éternue sur son plateau (contaminant biologique) ;
– les mouches qui volent au-dessus du plat de viande laissé à température ambiante et sans être filmé (contaminant biologique, chimique ou physique) ;
– le bifteck estlaissé à l’air libre et à température ambiante sur la planche à découper (contaminant biologique), à proximité de l’eau de Javel (contaminant chimique) ;
– le non-respect de la marche en avant : le bifteck est à proximité de légumes terreux (contaminant biologique).

II. L’origine et le mode de contamination
2. La contamination intrinsèque, la contamination extrinsèque, la contamination initiale,la contamination au cours de la fabrication (p. 8)
 En vous aidant des documents 2 et 3, précisez le mode de contamination dans chaque situation ci-dessous.
Voir page suivante.
Situations
Conta-mination intrinsèque
Conta-mination extrinsèque
Conta-mination initiale
Contamination au cours
de la fabrication




Directe
Indirecte ou croisée
Le cuisinier enrhumé se mouche puiscontinue à tailler ses légumes.

X

X

La vinaigrette a été préparée dans une calotte contenant des résidus de produit de bionettoyage.

X


X
Les huîtres et les moules contiennent des micro-algues toxiques pour l’homme.

X
X


Des œufs de tænia ont été trouvés dans la viande de porc mal cuite.

X
X


Un écrou a été découvert dans une boîte de haricots verts appertisés.

X
XL’amanite phalloïde, un champignon vénéneux, contient des amatoxines, substances toxiques qui ont pour cibles le foie et les reins.
X




3. Alerte au staphylocoque doré (p. 9)
1. Nommez l’agent responsable de la mort de l’adolescent.
L’agent responsable est le staphylocoque doré.
2. Déduisez-en la nature et l’origine de la contamination.
C’est une contamination biologiquemicrobienne, d’origine extrinsèque.
3. Les mêmes types de staphylocoques dorés ont été mis en évidence dans le liquide gastrique de la victime et de cinq employés du restaurant. Concluez.
Les employés en question sont responsables de la contamination des aliments mangés par la victime.
III. L’identification des risques
4. Steak tartare, plat à risques ? (p. 11)
 En vous aidant des documents 5 et 6 :1. Déterminez les causes possibles de contamination en utilisant la méthode des 5 M.
2. Proposez des moyens de prévention.
Origine possible de la contamination
Causes de contaminations
Moyens de prévention
Milieu
– Cuisine mal ventilée, mal entretenue
– Dératisation et/ou désinsectisation mal conduite
– Marche en avant non respectée, etc.
– Vérifier régulièrement les systèmes deventilation.
– Lutter contre les nuisibles.
– Respecter la marche en avant.
– Vérifier l’application et le respect des protocoles de bionettoyage.
– Réaliser des autocontrôles (visuel et microbiologique), etc.
Méthodes
– Viande hachée trop tôt
– Non-respect de sa température de conservation (entre 0 et + 3 °C)
– Non-respect de la chaîne du froid
– Non-respect de protocoles (hygiène des mains,bionettoyage), etc.
– Hacher la viande à la demande.
– Respecter la température de conservation et la chaîne du froid.
– Vérifier la température et le bon fonctionnement de la chambre froide.
– Mesurer la température de l’aliment avec un thermomètre à sonde.
– Respecter les protocoles, etc.
Machine, matériel
– Hachoir ou planche à découper mal bionettoyés
– Couteau non stérilisé, etc....
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