Chapitre 1
La contamination des aliments

I. La nature de la contamination
1. Les différents types de contamination (p. 7)
 Mettez une croix sur les erreurs à ne pas commettre en cuisine ou en salle pour éviter une contamination des denrées alimentaires. Indiquez la nature de chaque contamination.
Les erreurs à ne pas commettre en cuisine ou en salle sont :
– la présence de l’eau de Javel à côté du bifteck (contaminant chimique) ;
– le cuisinier qui fume et les cendres de cigarette qui tombent dans la préparation (contaminant physique) ;
– le serveur qui éternue sur son plateau (contaminant biologique) ;
– les mouches qui volent au-dessus du plat de viande laissé à température ambiante et sans être filmé (contaminant biologique, chimique ou physique) ;
– le bifteck est laissé à l’air libre et à température ambiante sur la planche à découper (contaminant biologique), à proximité de l’eau de Javel (contaminant chimique) ;
– le non-respect de la marche en avant : le bifteck est à proximité de légumes terreux (contaminant biologique).

II. L’origine et le mode de contamination
2. La contamination intrinsèque, la contamination extrinsèque, la contamination initiale, la contamination au cours de la fabrication (p. 8)
 En vous aidant des documents 2 et 3, précisez le mode de contamination dans chaque situation ci-dessous.
Voir page suivante.
Situations
Conta-mination intrinsèque
Conta-mination extrinsèque
Conta-mination initiale
Contamination au cours de la fabrication

Directe
Indirecte ou croisée
Le cuisinier enrhumé se mouche puis continue à tailler ses légumes.

X

X

La vinaigrette a été préparée dans une calotte contenant des résidus de produit de bionettoyage.

X

X
Les huîtres et les moules contiennent des micro-algues toxiques pour l’homme.

X
X

Des œufs de tænia ont été trouvés dans la viande de porc mal cuite.

X
X

Un écrou a été découvert dans une boîte de haricots verts appertisés.

X
X