Dossier e3b point d'approfondissement
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Point d’approfondissementL’une des taches dont j’ai du m’occuper et réaliser durant cette période de stage était la préparation d’un carré d’agneau. Je m’en suis occupais de la livraison de la pièce de viande jusqu'à l’envoie en salle.
J’ai choisie ce thème car j’ai participé à toutes les activités et à l’élaboration du plat avec l’équipe de cuisine. L’objectif final à atteindre a été la satisfaction de la clientèle sur le plat présenté qui est le carré d’agneau en persillade et sa garniture.
Pour la réalisation du carré d’agneau il a fallut tout d’abord avec l’équipe de cuisine réfléchir sur le plat, quelle sauce et quelles garnitures pourrais si accordais et à quel prix. Nous nous sommes posé toutes ses questions pour au final trouver le meilleur plat.
Pour commence la réalisation de ce plat il faut réceptionner à la livraison touts les aliments qu’il va falloir pour la confection de se mets. Il fallait ensuite vérifier que tout était en état, (rien d’abimé) que les
règles d’hygiène étaient bien respecter comme la chaine du froid par exemple. Et enfin que touts les aliments étaient présent, pour cela il a fallu vérifier sur le bon de livraison et le bon de commande si il tout était là.
Ensuite il a fallut stocker toute la livraison dans leurs endroit respectives qui sont, la chambres froides ou bien encore l’économat en respectant bien sur que le premier rentré soit le premier sorti (la méthode PEPS). Au moment venu il a fallut sortir la marchandise pour la réalisation du plats. Pour la mise en place il fallait premièrement le carré d’agneau pour pouvoir le préparer, puis la garniture
La première étape pour la mise en place de se plats est de décoller le parchemin, c’est la peau qui se trouve la viande qui se trouve au dos du carré d’agneau. Il faut la décoller avec l’aide d’un couteau en évitant d’hacher la viande ou à la main. J’ais du continuée la préparation carré d’agneau en le manchonnent. C'est-à-dire qu’il faut inciser la