Le café : de l’arbre à la tasse de qualité
Le café : de l’arbre à la tasse de qualité
2011/2012
BOYER Aurélie
IUT de Saint-Pierre – Département génie biologique option IAB
2011/2012
2011/2012
BOYER Aurélie
IUT de Saint-Pierre – Département génie biologique option IAB
2011/2012

Question n°1 :
Le café est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier. On distingue le genre Robusta et le genre Arabica. La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux notamment dans le but d’exportation ; il représente la seule source de revenus pour de nombreux paysans des pays en voie de développement. Il est aussi considéré comme la deuxième activité économique mondiale en termes d’échange derrière le pétrole soit le premier produit agroalimentaire. Il demeure un enjeu économique et social important pour les pays producteurs et pour tous les acteurs de la filière. C’est pourquoi élaborer un café de qualité aujourd’hui est devenu un défi. Nous allons donc voir au travers de ce document les étapes importantes pour obtenir une tasse de qualité, riche en arômes et saveurs.
La récolte :
Il s’agit déjà d’une étape importante dans l’élaboration d’un bon café ; elle demande une attention particulière. Si la cueillette rapporte trop de cerises non mûres (vertes), le café sera amer. Au contraire, si trop de cerises trop mûres (brunes) sont récoltées, il sera de saveur acre car les cerises auront eu le temps de fermenter sur l’arbre. Il faudrait donc récolter les cerises rouges et fermes, arrivées juste à maturité, pour réaliser un café de grande qualité. La récolte, et donc ainsi la qualité du café, va dépendre de la façon de cueillir le fruit. En effet, il existe plusieurs méthodes, plus ou moins coûteuses : la méthode par arrachement (ou égrappage) qui, par action mécanique ou manuelle, va arracher toutes les cerises de la branche, mûres ou non. Cette méthode est à l’origine du café amer et n’est donc pas appropriée pour l’élaboration