L’économie de la restauration collective

Plan de cours
Introduction : Définition.
Le marché de la restauration collective Tendances de consommation Organisation Les acteurs Mondiaux Français

Les enjeux et stratégies L’enjeu social L’enjeu sanitaire la réglementation Les nouvelles technologies La gestion de la qualité Gestion directe ou SRC
Conclusion : Tendances et prospectives

Définition : La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile.

Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grand partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution

Aujourd'hui, toute entreprise publique ou privée, tout établissement scolaire ou universitaire, hospitalier ou social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses ayants-droit :

soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors de la restauration collective en autogestion;

soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée :

La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par sa fonction sociale, qui se définit par trois caractéristiques. La satisfaction d'un besoin élémentaire de l'être humain… La restauration collective recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans des collectivités telles que les entreprises publiques ou privées, les collectivités locales et administrations, les crèches et les établissements scolaires publics ou privés, les hôpitaux ainsi que les établissements sociaux et médico-sociaux accueillant les personnes âgées ou handicapées, et tous les autres organismes publics et privés assurant l'alimentation de leurs ressortissants