emulsion et effervescence

Pages: 4 (932 mots) Publié le: 7 janvier 2015
« A l’heure où l’humanité envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mêmes casseroles, fouets, tamis qu’au Moyen-Âge. ?» disait Hervé This à propos de la cuisine moléculaire. À traverscette citation, l’inventeur de la gastronomie moléculaire nous indique que les techniques de la chimie peuvent se marier avec celles de la cuisine traditionnelle. Au-delà des ustensiles, ce sont lesréactions chimiques et l’usage d’additifs qui permettent d’apporter de la modernité à la cuisine. Nous allons aborder dans cette partie, différentes techniques utilisées par la cuisine moléculaire : lagélification, la sphérification, les mousses, l’émulsion et l’effervescence.

L’EMULSION
Une émulsion (du latin emulgere : traire) est un mélange de deux substances liquides non misciblesd’apparence homogène mais en réalité hétérogène. Ces deux substances liquides sont appelées phases. On distingue la phase aqueuse qui est hydrophile de la phase huileuse qui elle est lipophile et hydrophobedonnant lieu à une formation de gouttelettes microscopiques, les micelles, d’une phase en suspension dans l’autre.
Une émulsion est le résultat d’une émulsification, la transmission d’énergie mécaniqueà deux fluides non miscibles en ajoutant un émulsifiant. Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, stabilisent l'émulsion. Ces tensioactifs ou agents de surface sont des molécules amphiphiles,c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de caractéristiques différentes, l'une lipophile (qui a une affinité avec les matières grasses) et apolaire, l'autre hydrophile (miscible dans l'eau) etpolaire. Ces molécules vont enrober des gouttelettes d'huile appelées micelles, en mettant à leur contact leur partie lipophile, et disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant auxmolécules d'eau par leur partie hydrophile. Le jaune d'œuf, par exemple, sert d'émulsifiant dans la préparation de nombreuses sauces en cuisine. Cette propriété du jaune d'œuf est due à une protéine...
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