Travail de pré-qualification hôtelière Libramont 2011-2012
Travail de pré-qualification hôtelière Libramont 2011-2012
Porte Folio Qualification
TP Cuisine.
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Travail de qualification 6TQ Hôtelière 2011-2012

Table des matières 1 Intitulés, recettes et illustrations des mises en bouche 2 2 Prix d’achat des mises en bouche 4 3 Composants du panier, répartition et étude des produits 5 Composant du panier et répartition : 5 Etude des produits : 5 4 Recette de l’entrée et du plat + illustrations 15 5 Prix du plat et de l’entrée 17 6 Intitulés, recette et illustrations du dessert 18 7 Intitulés, recette et illustrations des mignardises 19 Calcul du prix de revient des mignardises : 21

1 Intitulés, recettes et illustrations des mises en bouche

- Tomate cerise farcie au fromage de chèvre :
Pour 6 personnes : 200 tomates cerise 75 g de fromage de chèvre frais 20 g de noix Une poignée de roquette Poivre Sel Miel de châtaignier.

Préparation :
Ôtez la calotte des tomates et videz-les de leurs graines. Hachez au couteau les noix. Lavez et hachez la roquette. Dans un récipient mélangez le fromage de chèvre, la roquette et les noix hachées, poivrez. Vérifiez l’assaisonnement et salez au besoin. Avec une petite cuillère, fourrez les tomates de ce mélange. Faites tomber sur chaque tomate farcie une goutte de miel.

- Caviar d’aubergine :
Pour 6 personnes : 2 grosses aubergines 10 cl d'huile d'olive 6 gousses d'ail Sel Poivre du moulin

Préparation :

Laver les aubergines et supprimer les extrémités. Fendre en deux les aubergines et les inciser à l'intérieur. Introduire les gousses d'ail coupées en quatre dans les incisions. Arroser les aubergines d'huile d'olive. Envelopper les aubergines de papier aluminium.
Mettre dans un four chaud à 170°C pendant 60 minutes. Retirer les papillotes du feu et les ouvrir.
Extraire la pulpe cuite des