Quelques ingrédients pour un fonctionnement de qualité
EMAT restauration - version 2010.1

• L’EMAT restauration du Conseil régional de Picardie a élaboré ces procédures afin de vous aider dans vos démarches de traçabilité. • Les DDPP « Direction Départementale de la Protection des Populations » ont pris connaissance de ces documents. • Ces supports sont à votre disposition : toute nouvelle version, élaborée par le Conseil régional de Picardie, vous sera transmise.

Les procédures
EMAT restauration - version 2010.1

SOMMAIRE
Les procédures P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 P31 P32 P33 La tenue de travail La marche en avant Le lavage des mains Le port des gants La gestion des déchets Que faire en cas de panne des enceintes frigorifiques Entretien général et technique des équipements de cuisine Le plan de nettoyage et de désinfection Exemple de plan de nettoyage et de désinfection Exemple de planning de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les nuisibles Les analyses microbiologiques La conduite à tenir en cas de T.I.A.C. L’archivage des documents Le contrôle à la réception Le contrôle des emballages Température maximale des denrées congelées Température maximale des denrées réfrigérées Température maximale des denrées réfrigérées La prise de température La D.L.C. et la D.L.U.O. Le Stockage Le décartonnage Le déconditionnement La décongélation L’ouverture des boîtes de conserve L’épluchage Le lavage et la désinfection des fruits et légumes Le râpage et le taillage P34 L’assemblage P35 Le dressage P36 La cuisson et le maintien en température P37 Le découpage manuel P38 Le découpage mécanique P39 Le refroidissement à l’eau P40 Le refroidissement rapide P41 La remise en température P42 Le contrôle des huiles de friture P43 La distribution SOMMAIRE P44 L’affichage de la traçabilité des viandes bovines P45 La prise du plat témoin P.41 - La remise en température P46 La gestion des