La méthode HACCP appliquée à un exemple

Introduction

Lors de ce TP nous allons appliquer la méthode HACCP à la fabrication d’un cidre bouché traditionnel. Cette méthode permet d’identifier et d’évaluer les risques du produit alimentaire pour le consommateur. La mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

La mise en place de cette méthode est longue et difficile et elle concerne l’ensemble de l’entreprise.

1)° La formation de l’équipe HACCP, permet de rassembler les connaissances nécessaires à l’élaboration du plan HACCP. Cette équipe doit être pluridisciplinaire et doit inclure du personnel travaillant en : production, hygiène, assurance qualité, analyse en laboratoire, ingénierie et inspection.

En appliquant cette méthode à la fabrication du cidre, l’équipe pourrait être par exemple composé de : maître de Chais (organise, accompagne et surveille les différents phases du cycle de production), un agent d’hygiène, un producteur, un agent de maintenance, un technicien réalisant des analyses tout au long de la production, un agent comptable.

2 )° Un cidre bouché traditionnel doit être conditionné dans une bouteille Champenoise, fermé par un bouchon champignon et maintenu par un muselet. Pour conserver l’appellation « cidre traditionnel », le cidre ne doit pas subir de centrifugation, filtration, réfrigération, gazéification et de pasteurisation. Par ailleurs on peut ajouter des sels pour la défécation, puisque la composition du cidre ne s’en trouve pas changée. Traditionnellement la production de cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. Les espèces majoritaires sont Candida pulcherrima, Pichia, Torylopsis, Hansenula, Kloeckeera apiculata et l’espèce minoritaire est Saccharomyces