Xavier BÈS

Ecole Hôtelière de Lausanne

Cuisine

« La Mangue, fruit Tropical à destination Internationale »

Mars 2010 I- I- Introduction
De forme oblongue, l’Inde la déguste depuis des millénaires. Il en existe quelques mille variétés ayant un spectre coloré allant du vert au rouge-orangé. L’Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins en sont les espèces les plus fréquentes. C’est une pépite que le manguier offre toute sa vie, sa pulpe est sucrée et goûteuse, enrobée autour d’un gros noyau : Il s’agit bien entendu de la Mangue !
Le terme « Mangue » est apparu dans notre langue au tournant du XVIIe siècle. Il provient du portugais manga, qui l’a lui-même emprunté au tamoul mangka ou man-gay. En effet, le manguier, grand arbre de la famille des anacardiacées, est un arbre originaire d'Asie du Sud au feuillage dense et vert foncé. Il mesure en moyenne entre 15 et 20 mètres, donne une centaine de fruits par an et peut vivre jusqu’à 300 ans. Il a été introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIème siècle et est aujourd'hui cultivé dans les régions tropicales pour son fruit. Découvert en Inde, la légende raconte que Bouddha méditait à l’ombre de ces feuilles ….
Si le choix de présenter la mangue dans le présent dossier a été essentiellement guidé par mes origines Antillaises, il nous permettra surtout de relever deux antagonismes frappants concernant ce fuit : d’une part, bien que d’origine Tropicale ce fruit est néanmoins présent sur les étals du monde entier, et d’autre part, la mangue est un fruit qui est utilisé aussi bien en tant qu’aliment sucré que pour accompagner des plats « salés ».
Selon les données de la FAO, la production mondiale de fruits tropicaux a été estimée à plus de 82,7 millions de tonnes en 2008. La mangue représente pratiquement 40 % de la production totale. La production mondiale d’ananas est d’environ 25 %, suivi de