Exposé vin

Pages: 15 (3633 mots) Publié le: 11 février 2011
Le Vin : 1ère Séance

Petite histoire du vin

- D’après vous de quand datent les premières vignes ?
L’origine de la vigne et du vin se perd dans la nuit des temps, par exemple: on a retrouvé des restes de vignes datant de 7000 ans avant J - C ; le premier vignoble aurait été planté en Arménie et dans les régions limitrophes.
Les Egyptiens maîtrisaient les travaux de la vigne ; on ad’ailleurs retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon de nombreuses jarres étiquetées et millésimées, surtout des vins blancs.
En Grèce le vin était paré de vertus thérapeutiques (Hippocrate le préconisait contre les maux d’estomac) doux agrémenté d’aromates (thym, cannelle) ou de miel ils jouissaient d’une grande réputation.

- Qui a donné la configuration actuelle des vignobles en Europe ?
Dès le1er siècle, l’Empire romain a semé les bases de configuration géographique des vignobles en Europe. On doit ensuite aux Celtes l’invention du tonneau en bois pour conserver le vin.
Le Moyen age achève cette spécialisation géographique grâce à l’Eglise au XI siècle, ainsi de nombreux vins conservent une appellation d’origine monastique : ermitage, clos, prieuré, Châteauneuf du pape… le roi deFrance Philipe Auguste organisa le premier concours de vins en 1223 avec plus de 70 crus ! le gagnant est… un vin de Chypre.
Au 18ème siècle le vin se vend désormais en bouteille avec le développement des techniques de soufflage du verre. A la même époque, près d’Epernay, le moine Pierre Pérignon est à l’origine de la création du Champagne avec le principe de la double fermentation.

- Quelévénement a marqué durablement le XXème siècle ?
La fin du 19ème voit la destruction de la quasi-totalité des vignobles en France et dans le monde à cause du puceron phylloxéra. Le monde du vin mettra le premier tiers du 20ème siècle à se remettre de ces fléaux.
A partir des années 40-60, la création dans les différents pays d’Europe des appellations d’origine contrôlée garantissant la qualitédes vins, mais c’est surtout dans les années 70-80 que la plupart des pays d’Europe mettent l’accent sur la qualité avec des petits rendements, des cépages locaux, les nouvelles technologies, la traçabilité et renouent avec des vins qui ont une âme…

Le vin blanc

- Qu’est ce que le vin blanc ?
Pour que le vin devienne blanc deux possibilités existent :
- la première consiste à utiliserdu raisin blanc, c'est-à-dire du raisin qui n’est pas rouge en fait (il en existe du jaune, vert, jaune rosé, …)
- la deuxième méthode est plus complexe, elle consiste à utiliser du raisin rouge, mais seulement son jus, la couleur se trouvant dans la peau (cas du champagne par exemple).

- D’où vient le vin ?
Le jus de raisin ne produit pas naturellement du vin … C’est l’action del’homme…
Pour résumer : Les grappes de raisin sont écrasées (Pressurage) ; des levures entrent en contact avec le sucre du raisin ; elles transforment graduellement pendant 3 jours à 3 semaines le sucre en alcool ; elles produisent du dioxyde de carbone qui s’évapore. Dès que le travail des levures est achevé, le sucre n’existe plus ; il est devenu de l’alcool, le jus de raisin est devenu du vin(Fermentation). La fermentation achevée, le vin adopte ses traits de caractère en fonction du récipient et des méthodes d’élevage (Maturation) ; ce processus a lieu pendant quelques mois à quelques années.

La fabrication du vin blanc

Explications du schéma :

1- deux possibilités :
- soit le raisin est pressé directement dès son arrivée au chai ;
- soit le raisin subit un éraflage (élimination dela rafle) et un foulage (libération d'une partie de la pulpe).
Ces baies de raisins foulées vont macérer dans leur jus plusieurs heures à basse température. C'est la macération pelliculaire qui a pour objectif de libérer les précurseurs d'arômes contenus dans la pellicule.
2- Le pressoir va permettre d'extraire le jus, appelé moût, des baies par action mécanique. Etant fragiles à...
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