Introduction

S’il est une boisson qui peut faire la fierté de la France, c’est bien le Champagne. Connu aux quatre coins du monde, il possède une multitude de particularités qui en font un vin unique. L’effervescence étant la plus célèbre, elle n’en est pas pour autant la seule : chaque étape de la fabrication contribue à sa spécificité.
Les vendanges, la vinification, l’élevage et le vieillissement respectent un procédé traditionnel : la méthode champenoise.
L’une des étapes clés, qui va apporter l’essentiel de la richesse aromatique au Champagne, est l’élevage sur lies. Il succède à la prise de mousse, pendant laquelle les levures forment les bulles du Champagne. Ce sont ces mêmes levures qui vont, avec d’autres composants, constituer les lies.
Le vieillissement du vin sur lies entraîne beaucoup de réactions – parmi lesquelles préfigure l’autolyse des levures – responsables des futurs arômes que tout bon dégustateur pourra apprécier. L’étude de l’auto-dégradation des levures possède un intérêt certain : elle conditionne à la fois la stabilité et la complexité aromatique du vin.
Après avoir situé l’élevage sur lies dans la fabrication du Champagne, il est important d’expliquer en détail le mécanisme d’autolyse des levures, ainsi que ses conséquences œnologiques.

1. Élevage sur lies et Champagne

1. La fabrication du Champagne

1. Vendanges et pressurage

En Champagne, la récolte se fait manuellement, et plus tôt que dans les autres régions (acidité plus élevée). Les grappes sont triées, et les grains défectueux sont éliminés. Un rendement maximal à l’hectare est fixé tous les ans par l’INAO (15500 kg/ha en 2006).

On distingue trois cépages en Champagne : - Le Chardonnay (blanc), qui apporte la fraîcheur et l’élégance et dont les flaveurs se développent nettement avec le temps, - Le Pinot Noir (noir), qui donne du corps et de la structure, - Le Pinot Meunier (noir), qui propose des arômes légers et