CHAPITRE II- PROCESSUS DE FABRICATION

La fabrication du pâté de foie gras se fait en 7 étapes qui commencent par la préparation des matières premières.

I- Préparation des matières premières

Les matières premières sont constituées par les foies gras, les gras de porcs, l’eau, les foies de volailles, et les épices.

I- 1- Préparation du foie gras

Pour commencer, les foies gras sont nettoyés, il faut enlever les parties sanguinolentes et celles qui sont tachées par le fiel et aussi la graisse qui a pu y adhérer. Ensuite, ils passent par une cuisson par pochage dans un jus de 70°C.
Après cette cuisson, les foies gras sont refroidis, et ils subissent un dénervage. Cette opération consiste à enlever les veines qui parcourent l’intérieur des foies à l’aide d’un couteau. Les impuretés et les traces de liquides biliaires restantes sont enlevées simultanément.
Les foies de volailles sont également bien lavés.

I- 2- Pesage

Ceci consiste à peser toutes les matières premières selon leur proportion, à l’aide d’une balance.

I- 3- Mise à température des gras de porc

Les gras de porc sont préchauffés dans de l’eau chaude, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 60°C environ. Et ils y restent trempés jusqu’à leur utilisation en cuterrage. Le but est de rendre les gras moins fondants, surtout lors de la cuisson.
II- Préparations des épices

Les épices occupent toujours une place importante en charcuterie. Ceux utilisés pour cette transformation sont le sel marin, le sel nitrité, le poivre, la muscade et le liant.
Le sel marin joue le rôle d’exhausteur de goût mais aussi un rôle bactériostatique en inhibant la croissance de certaines bactéries. Il améliore aussi le pouvoir de rétention d’eau du mélange.
Le sel nitrité est un stabilisateur de la couleur.
Le liant, qui est de la fécule de manioc, contribue à obtenir un mélange homogène des divers composants et améliore la cohésion de l’ensemble de façon à obtenir lors de la coupe un