| BACCALAUREAT TECHNOLOGIQUE HOTELLERIE FICHE DE COMPTE RENDU D'ACTIVITES PROFESSIONNELLESTECHNIQUES ET METHODES CULINAIRES | | | FICHE n° | | | | | | | THEMES (à cocher en fonction de l'activité) | | | |

N O M | | 1 | LES PREPARATIONS DE BASE | | 4 | LES APPAREILS | | 7 | LA PATISSERIE | | Prénom | | 2 | LES FONDS | | 5 | LES CUISSONS | | 8 | LES P.A.I. | | Classe | | 3 | LES SAUCES | | 6 | LES ENTREMETS | | 9 | OUTILS ET METHODES | | REALISATIONS | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T.A. | T.P. | ENTREPRISE | | | | Réalisation d’une pâte brisée sucrée par sablage | | | | | * Les denrées : - 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 10 cl d'eau
- 5 g de sel
- 2 jaunes d'œufs
- 25 g de sucre en poudre * Les étapes à respecter pour la réalisation d’un appareil à crème prise. * Mise en place du poste, contrôle et pesée des denrées * Tamiser la farine directement sur le marbre * Couper le beurre en petites parcelles puis l’ajouter à la farine * Mélanger l’ensemble pour que tout le beurre soit enrobé de farine * Sabler le mélange entre les deux mains, en se les frottant afin d’obtenir une poudre. * Disposer le sablage en fontaine pour y ajouter l’eau, le sel, les jaunes d’œufs et le sucre * Incorporer le sablage du bout des doigts * Fraiser la pâte * Réunir la pâte en boule et l’aplatir * Filmer et réserver dans une enceinte réfrigérée | Utilisation de la pate brisé sucrée et salée par sablageTartes et QuichesQuiche au SaumonQuiche aux tomates, courgettes et mozzarellaCritères de réussiteTravailler la pâte brièvement afin d’éviter qu’elle ne devient élastique. | Nom du Professeur : | | Signature | | Cachet de l'établissement | Nom du Proviseur : | | Signature | |