Fiche pratique
Les règles d’hygiène en restauration Mai 2014

CCI AVEYRON – Délégation de Millau
38, bd de l’Ayrolle
BP 60145
12101 MILLAU cedex
Tél : 05 65 59 59 00

CCI AVEYRON
17, rue Aristide Briand
BP 3349
12000 RODEZ cedex 9
Tél : 05 65 77 77 00

CCI AVEYRON
Mai 2014
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Sommaire
Introduction

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La réglementation applicable à la restauration

3

Les principes HACCP

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Principales règles d’hygiène

5

Conception, équipement et entretien des locaux

5

Cuisines

5

Transport

6

Equipements

6

Déchets alimentaires

6

Alimentation en eau

7

Hygiène personnelle

7

Denrées alimentaires

7

Emballage des denrées alimentaires

8

Traitement thermique, congélation

8

Formation

9

Formalités et déclarations

9

Documents à présenter en cas de contrôle

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Adresses utiles

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Contacts CCI

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Annexes
Annexe 1 : Températures maximales des denrées congelées

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Annexe 2 : Températures maximales des denrées réfrigérées
Annexe 3 : Résumé des bonnes pratiques d’hygiène

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Introduction
Le restaurateur doit veiller à respecter et à faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est, en effet, tenu d’assurer au consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité du produit et l’absence de risque pour la santé. Il a désormais une obligation de résultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problème. Les réglementations européenne et française s’imposent au restaurateur. Des contrôles de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services vétérinaires) ou de la DDCCRF (répression des fraudes) peuvent intervenir. Pour limiter les risques sanitaires, il convient d’appliquer des mesures de bon sens et des méthodes plus élaborées.

La réglementation applicable à la restauration Le « paquet hygiène » regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29