fiche technique steak poivre
350 mots
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APPELLATION : Steak sauce au poivre Nbre de cvts :
4
DESCRIPTIF :
Steak grillé servit avec une sauce au poivre
Accompagné d’un gratin de brocoli
TECHNIQUES PRINCIPALES MISES EN OEUVRE :
-Réalisation d’une sauce au poivre
-Cuisson d’une viande suivant demande
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
Quantité utilisée par phase essentielle
VALEUR
A)Cuisson de la viande
-Mettez un peu d'huile salée et dans une autre la mignonnette de poivre blanc.
-Passez chaque steak dans l'huile puis dans la mignonnette
-Faites chauffer à feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin, puis lorsque l'ensemble sera meunière déposez vos steaks et saisissez les bien des 2 côtés.
-Quand la cuisson répondra à votre attente (bleue, saignante ou à point) débarrassez-les sur un plat a part, couvrez-les avec du papier d'aluminium pour les conserver au chaud et laissez reposer la viande(le même temps que la cuisson) pour que les sucs puissent se libérer et que la viande s'attendrisse.
B)Sauce au poivre
-Pendant ce temps retirez le gras de la sauteuse et replacez-la sur le feu vif, versez alors votre cognac, remuez avec un petit fouet pour décoller les sucs puis ajoutez le vin blanc laissez réduire de moitié, ajoutez la crémer, laissez encore réduire de moitié et enfin le fond de veau.
-Eteignez votre gaz et incorporez une cuiller à café de moutarde forte puis ajoutez le beurre en petit cubes en tournant la sauteuse pour l'incorporer (monter) et rectifiez l'assaisonnement.
-Ajoutez à cette sauce le jus rendu par vos steaks pendant qu'ils reposaient, remuez une dernière fois posez vos steaks dans cette sauce et sur de jolies assiettes chaudes dressez vos steaks au poivre et nappez-les de votre sauce.
NATURE
U
A
B
T
O
T
A
L
P
U
H
T
P
T
H
T
BOUCHERIE
-Steak
BOF
-Crème liquide
-Beurre
ECONOMAT
-Poivre
-Fond de veau
-Moutarde
-Pépin de raisin
CAVE
-Cognac
-Vin blanc