Production de fromage fondu
1. Présentation
1.1. Nature de l'activité
Un fromage fondu résulte de la fonte d'un ou plusieurs fromages avec addition éventuelle d'autres produits laitiers
(tels que laits liquides ou en poudre, beurre, caséine et lactosérum), d'épices et d'aromates, en présence de sels de fonte (qui permettent la non-séparation des éléments après l'arrêt du brassage).
Il se caractérise par:
- des propriétés organoleptiques spécifiques,
- une stabilité parfaite adaptée à la distribution en zones dépourvues de chaîne froide.
1.2. Les alternatives
Matières premières
Fromages: à pâtes pressées cuites, non cuites, à pâte persillée, fromages blancs.
Sels de fonte (principaux): polyphosphate et orthophosphate de sodium, citrate de sodium, acide citrique.
Produits finis
Le Codex Alimentarius définit 3 grandes familles de produits issus de la fonte:
- Fromage fondu
- Fromage fondu pour tartine
- Préparation à base de fromage fondu.
Ces normes déterminent la teneur minimale en extrait sec correspondant à la teneur minimale déclarée en matière grasse laitière dans l'extrait sec. Cependant, il existe des réglementations nationales spécifiques dont il faut prendre connaissance.
Technologies
Process unique dont les paramètres varieront en fonction de la composition de la matière première et du produit fini souhaité.
Température de traitement:
- haute (jusqu'à 145°C) pour la préparation du fromage à tartiner,
- basse (environ 80°C) pour les fromages en tranches ou blocs.
Homogénéisation et vitesse de malaxage:
- homogénéisation et malaxage rapide pour les fromages fondus à tartiner,
- malaxage lent sans homogénéisation pour les autres.
Refroidissement: de lent (température ambiante)à très rapide (immersion en eau froide).
Conditionnement
En sortie de fonte, le produit est conditionné à chaud dans son emballage primaire (principalement): opération de coulage. La complexité est liée au volume et à la forme des portions retenues.