Genie culinaire

Pages: 7 (1722 mots) Publié le: 17 avril 2012
Génie Culinaire

Chapitre 1 : Production sous vide.

Deux techniques :

-Cuisson => mise sous vise => CONSERVATION
-Préparation linéaire => mise sous vide => cuisson a juste température

Introduction :
Mettre sous vide un aliment consiste à le placer dans un sac étanche à l'humidité et permettant de constituer une barrière au micro organismes. Il s'agira ensuite d'extrairel'air de manière à éliminer les micro-organismes aérobies.
La cuisine sous vide est apparue dans les années 80's et a été mise au point par Georges Pralus et Joël Robuchon.

Phénomènes mis en jeu
-la cuisson sous vide est généralement liée à la cuisson 'juste température'. Cette dernière consiste à ne pas dépasser la température nécessaire à la consommation et a la commercialisation duproduit. Par exemple, on sait qu'un rotti de bœuf est saignant aux alentours de 54° à cœur. On cuira dont l'aliment a cette température sans la dépasser a l'aide d'une sonde.

Justes températures :

48°-52° Bleue
54°-57° Saignante
57°-62° A Point
65°- 69° Bien Cuit

La cuisson douce permets à la viande une cuisson uniforme (pas de partie crues à la découpe) mais aussi de garder toute l'eau al’intérieur de la viande. Celle ci deviens donc beaucoup plus juteuse et reste tendre.

La dénaturation du collagène.

La collagène est une protéine fibreuse en triple hélice. Elle est responsable de la dureté des viandes. Lors de la cuisson, la triple hélice se défait et la viande deviens plus tendre. Cuire longtemps sous vide à juste température permets de dénaturer le collagène sanssur-cuire la viande. Celle-ci peut donc être a la fois tendre et juteuse.

Certaines impossibilités :

Réaction de Maillard (le fait de colorer la viande et donne un arôme ; pain grillé, viande, toréfication) absente. Donc pas de goût de viande saisie.
Difficulté a mettre sous vide des liquides chauds.
Les farces doivent être dés-aérées. En effet, un produit farci risque de gonfler et d'éclater.Impossibilité d'apporter une réduction des liquides lors de la cuisson.
Impossibilité de cuire des aliments dans le liquide sous vide.

D'autres avantages :

Meilleure rentabilités des morceaux de viande (ils perdent moins d'eau).Concentration des saveurs dans le sac.
Limitation du développement des micro-organismes:la flore aérobie est détruite.
Meilleure fluidité de laproduction :Deux types d'organisation sont possibles :
a. Pour des traiteurs brasseries et restaurant de chaîne, la production s'effectue en cuisine centrale, les mets sont livrés en cuisine satellite au niveau desquelles il ne reste qu'à réchauffer et envoyer. L'avantage principal réside à organiser au mieux la production.
b. En restauration classique, on va réaliser une production de série. Exemple :LundiMagret de Canard ; Mardi Poisson... ; cela permets de rationaliser la fabrication.

Cadre Législatif et mesurer réglementaires

Plusieurs contraintes d'hygiène doivent être respectées :
Les denrées doivent subir un refroidissement rapide (10° a cœur en moins d'2h)
Obligation d'étiqueter les produits sous vide (dénomination, date de fabrication, DLC)
Permission desservices vétérinaires
Il faut apporter une vigilance particulière aux manipulations : gants, masque, tenue professionnelle, nécessité de salle de conditionnement spécifique et de préférence froide (10°)
Matériel nécessaire :
Machine à sous-vide (Cloche ou portative)
Cellule de Refroidissement
Cuisson : bain-mari thermostaté
Sacs pour la conservation ou que pour lacuisson.

Chapitre 2 : La cuisine légère

Introduction :
Jusque dans les 70s, des grands classiques de la cuisine francaise codifié dans le guide culinaire d'auguste escoffier font massivement appel à l'utilisation de matières grasses et amidon. En 1974, Gault eet Millaux edictent les principes de la nouvelle cuisine, dans lesqueles l'alègement des préparations est souhaitable. Michel...
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