LES YAOURTS

Définition du Yaourt: Aliment lacté à base de lait de vache ou de brebis, obtenu par l'action de ferments lactiques d'origine bulgare et non égoutté.

Fabrication du yaourt:
La fabrication du yaourt repose sur la transformation du lait sous l’action de bactéries lactiques thermophiles (ce sont des organismes qui vivent à des températures élevées [supérieures à 55°]).
Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures: brassée, ferme ou liquide.

La préparation du lait:
Il faut préparer le lait, ajustée la matière grasse dans une écrémeuse, il est dégazé à 60°, pour éliminer les mauvaises odeurs. Cette opération consiste à fragmenté les globules de crème en minuscule particules, cela améliore la consistance du lait, accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestes. Le lait est ensuite pré-pasteurisé quelques secondes à 75°C avant d'être refroidi à 5°C. A ce stade, on peut le renforcer en poudre de lait, ajouter des arômes et du sucre. Le mélange est finalement pasteurisé (5mn à 93°C) afin de détruire les éventuelles bactéries.

|La fermentation: |

Le lait de yaourt est prêt pour la seconde étape, la fermentation par le « lactobacillus bulgaricus » qui apporte l'acidité et le « streptococcus thermophilus » qui développe les arômes. Peu à peu, grâce à l'augmentation de l'acidité, le mélange s'épaissit et au bout des 3H, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique.

Images de la fabrication du yaourt:
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