Haccp

Pages: 6 (1270 mots) Publié le: 2 avril 2012
Hygiène des denrées alimentaires
LA DEMARCHE H.A.C.C.P :  Quelques mots d'explications sur la philosophie HACCP
LE RÔLE DU FOURNISSEUR DE PRODUITS D'ENTRETIEN.
POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS
LES TECHNIQUES DE NETTOYAGE. 
 
LA DEMARCHE H.A.C.C.P.
Définition
Le mot "HACCP" est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se traduisant en français par "Analyse desdangers - Points critiques pour leur maîtrise" 
Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante et il a été mis au point pour la fabrication des aliments destinés à nourrir les astronautes.
De nos jours, le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires.  Il est considéré comme l'un des meilleurs outils permettant de maîtriser les dangersassociés à l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration et ce, à un moment où il est nécessaire de fournir au consommateur des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé.
L'HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise donc à garantir la sécurité des aliments.
Ce système comporte trois grandesphases:
- Connaissance parfaite du produit alimentaire;
- Analyse des dangers, définir des points critiques et les limites admissibles, dans le contexte de l'étude d'un danger donné; 
- Vérification, documentation et adaptation permanente du système qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour améliorer la qualité.
Les avantages du système HACCP sont nombreux :
- répondre à laréglementation.
- répondre aux exigences des clients.
    La grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche
- renforcer le système d'Assurance Qualité.
    Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP peut y être aisément intégré ; dans ce cadre, il fournit une méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la sécuritédes produits alimentaires.
- aider à la conception de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procédés.
    L'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les risques lors de la conception de produits alimentaires ou de procédés afin d'en maîtriser la sécurité.  Un audit devra ensuite être mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer les incidences sur la maîtrise desdangers.
- répondre à un problème ponctuel.
 L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en interne ou par des tiers.
Cette démarche est très utile pour les problèmes microbiologiques.  En effet, il faut déterminer la cause du problème.
Or, en microbiologie, les causes sont souvent plurifactorielles (contamination élevée initiale des matièrespremières , couplée à une défaillance du processus de nettoyage/désinfection, cuisson ou traitement et avec des conditions de milieux favorables au développement de tel ou tel germe).  L'action sur une seule cause ne permet pas toujours de résoudre le problème.
 L'HACCP permet, par son analyse organisée et systématique, de retracer l'ensemble du processus et de dégager toutes les causes àl'origine du problème.  Enfin, elle permet de mettre en place une batterie de moyens adaptés (détermination des CCP, surveillance des CCP, actions préventives, actions correctives, surveillance du système) orientés vers la prévention des problèmes.  Cette démarche doit permettre de réaliser un véritable audit produit-processus
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POURQUOI TANT DE PRECAUTIONS
Les cas d'intoxications gravesdus à une mauvaise hygiène sont heureusement rares. Mais, ce n'est pas parce que la probabilité est réduite que les risques ne sont pas importants.
La contamination microbienne présente l'un des plus graves dangers potentiels pour le consommateur, alors qu'il ne la perçoit pas toujours comme telle.
Les mauvaises conditions d'hygiène dans un milieu tel que les cuisines ou les ateliers de...
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