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haccp

2509 mots 11 pages
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HACCP
DEFINITION

Hazard analysis control critical points

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP ?
Satisfaire à la réglementation
Garantir la qualité hygiénique des aliments
(sécurité alimentaire)

Garantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives)
Garantir la qualité d’usage et de service
(méthode de travail)

TECHNIQUE
La méthode implique tous les personnels de l’établissement
POURQUOI ?

Pour reconnaître leurs compétences La méthode consiste en une écriture collective des procédures

« On écrit ce que l’on fait »

Démarche
Qualité

« On fait ce que l’on écrit »

« On vérifie que ce que l’on a fait est bien ce qui est écrit »

RESPONSABILITE DES PERSONNELS
Une intoxication peut entraîner une réparation en dommages et intérêts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil
Article 1383 :
Chacun est responsable du dommage qu ’il a causé, non seulement par son fait, mais encore par sa négligence ou par son imprudence

Article 1384 : On est responsable non seulement du dommage que l ’on cause par son propre fait mais encore par celui qui est causé par le fait des personnes dont on sait répondre, ou des choses que l ’on a sous sa garde

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES

Contrôle et relevés de température Visites médicales Formation des personnels Plan de nettoyage et de désinfection

Conservation des repas témoins
5 jours
Contrôles
bactériologiques et prélèvements de surface Contrôles à réception Plan de dératisation LES RELEVES DE
TEMPERATURES
Quand ?
Combien?

1 le matin et 1 le soir

où ?

Dans tous les matériels de stockages au chaud et au froid

Qui ?

Définir 1 ou plusieurs responsables par secteurs

pourquoi ?

Traçabilité obligatoire des températures de stockage

Comment ?

Dans les aliments stockés

Avec quoi ?

A l’aide d ’une sonde ou d ’un thermomètre laser

LES

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