haccp

Pages: 11 (2509 mots) Publié le: 12 février 2014
HACCP
DEFINITION

Hazard analysis
control critical points

Analyse des dangers et
maîtrise des points
critiques

Pourquoi HACCP ?
Satisfaire à la réglementation
Garantir la qualité hygiénique des aliments
(sécurité alimentaire)

Garantir la qualité nutritionnelle des
aliments (santé des convives)
Garantir la qualité d’usage et de service
(méthode de travail)

TECHNIQUELa méthode implique tous les
personnels de l’établissement
POURQUOI ?

Pour reconnaître leurs
compétences

La méthode consiste en une
écriture collective des procédures

« On écrit ce que l’on fait »

Démarche
Qualité

« On fait ce que l’on écrit »

« On vérifie que ce que l’on
a fait est bien ce qui est
écrit »

RESPONSABILITE DES PERSONNELS
Une intoxication peut entraînerune réparation en
dommages et intérêts en vertu des articles 1383
et 1384 du Code Civil
Article 1383 :
Chacun est
responsable du
dommage qu ’il a
causé, non
seulement par son
fait, mais encore par
sa négligence ou par
son imprudence

Article 1384 : On est
responsable non
seulement du
dommage que l ’on
cause par son propre
fait mais encore par
celui qui est causé par
le faitdes personnes
dont on sait répondre,
ou des choses que
l ’on a sous sa garde

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES

Contrôle et
relevés de
température

Visites
médicales

Formation des
personnels

Plan de nettoyage
et de désinfection

Conservation des
repas témoins
5 jours
Contrôles
bactériologiques et
prélèvements de
surface

Contrôles à
réception
Plan de
dératisation LES RELEVES DE
TEMPERATURES
Quand ?
Combien?

1 le matin et 1 le soir

où ?

Dans tous les matériels de
stockages au chaud et au froid

Qui ?

Définir 1 ou plusieurs
responsables par secteurs

pourquoi ?

Traçabilité obligatoire des
températures de stockage

Comment ?

Dans les aliments stockés

Avec quoi ?

A l’aide d ’une sonde ou d ’un
thermomètre laser

LESAUTOCONTROLES
comment ?

Prélèvements de surfaces et
analyses bactériologiques

Sur les surfaces nettoyées et dans les plats

où ?

par qui ?
pourquoi ?

Valider les méthodes de travail

quand ?
avec quoi ?

Un laboratoire externe et/ou
l’établissement lui même

De façon aléatoire ou définie

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces
Sacs, boites fermés : micro-biologiques LES REPAS TEMOINS

Pourquoi ?

Quand ?

Combien ?
Durée de stockage

Où ?

Identifier les germes
responsables en cas de TIAC
A la distribution

100 à 125 Grammes
5 jours
Chambre froide + 3°C ou –18°C

LES VISITES MEDICALES

Arrêté du 10 mars 1977
diagnostic
prélèvement de gorge
et de nez
analyse des selles

Délivrance du certificat d ’aptitude à manipuler lesdenrées alimentaires par le médecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

comment ?

où ? qui ?

pourquoi ?

En formation continue
Sur site ou pas, organisée par la
collectivité de rattachement, par les
fournisseurs...
Sensibiliser, informer, former sur
les règles d ’hygiène pour
maîtriser sa sécurité alimentaire

conserver les attestations de stages

LE PLAN DE NETTOYAGE

Quoi ?Où ?

Par qui ?

Organiser les phases de nettoyage de
façons écrites et concertées

Dans tout le secteur restauration

Tous les personnels de la restauration et/ou
le groupe de pilotage

LES CONTROLES RECEPTIONS

But ?

Apprécier les conditions d’acceptation ou de
refus des marchandises livrées

Vérifier les critères de référence : température,
Quoi ? propreté, aspect visuel,DLC / DLUO
Comment ?
Quand ?

A l’aide d’une fiche pré-établie

De manière aléatoire
Refus de livraison :
Répertorier les livraisons non conformes

Contrôles par rapport au bon de commande :
qualitatif : quantitatif

Propreté
Emballage
Température
Aspect
DLC / DLUO

La traçabilité

Ecrire et archiver les documents des
contrôles à réception

Le plan de dératisation...
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