haccp

Pages: 132 (32793 mots) Publié le: 22 juin 2015
ROYAUME DU MAROC
INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE HASSAN II

MEMOIRE DE TROISIEME CYCLE
Pour l’obtention du Diplôme D’Ingénieur d’Etat
en Industries Agricoles et Alimentaires

« Contribution à la mise en place d’un système
d’assurance qualité selon la démarche HACCP »
- Elaboration de guides des bonnes pratiques de production et d’hygiène
dans une station de conditionnement des fruitsd’agrumes -

Présenté et soutenu publiquement par :

Mr Aziz EL KASRAOUI
Devant le jury composé de :

Pr. D. MESSAHO

I.A.V. Hassan II, Rabat

Président

Pr. A. KAANANE

I.A.V. Hassan II, Rabat

Rapporteur

Pr. A. AIT OUBAHOU

I.A.V. Hassan II, Rabat

Rapporteur

Pr. H. CHIMI

I.A.V. Hassan II, Rabat

Examinateur

Pr. A. SABRI

I.A.V. Hassan II, Rabat

Examinateur

Juillet 2005
Institut Agronomique etVétérinaire Hassan II, B.P. 6202-Instituts, 10101 Rabat
Tél.: (037) 77 07 39 ou 77 17 57
Fax: (037) 77 81 35 ou 77 58 38
www.iav.ac.ma

Dédicace

Je dédie le présent travail :
A ma très chère mère et mon très cher père,
Je ne saurais et je ne pourrais assez vous remercier pour vos immenses sacrifices
consentis pour mon bien être et mon éducation.
Ce mémoire vous est dédié en témoignage de votre amour etde ma reconnaissance
envers vous. Que dieu vous accorde une bonne santé et une longue vie.

A mon frère Abderrahim
Abderrahim et mes sœurs Khadija et Fatima Ezzahra,
En témoignage de votre soutien moral et votre amour fraternel.
Que Dieu vous assiste et vous réserve une vie plein de succès et de bonheur.

A toute la famille,
En reconnaissance de mon profond respect et gratitude.

A tous mesamis,
A tous ceux qui me sont chers, mille mercis pour votre amitié, amabilité et soutien,

A tous ceux qui m’ont éclairé la voie,

A tous ceux que je n’ai pu citer,

Que ce travail vous témoigne de ma profonde reconnaissance.

I

Remerciements

Au terme de ce travail, Je tiens à remercier et exprimer ma gratitude et ma
profonde reconnaissance à toutes les personnes qui ont participé à la réalisationde
ce travail, en particulier :

Pr. A. KAANANE et Pr. A. AIT OUBAHOU professeurs à l’Institut
Agronomique et Vétérinaire Hassan II pour leur encadrement attentionné, leurs
conseils, critiques constructifs et pour leur grande compétence scientifique et
pédagogique qui constituent les éléments de base de la réussite de ce travail.
Mon plus grand respect et reconnaissance leurs sont adressés.

Ladirection et le personnel de la station de conditionnement AGRUMAR
SOUSS pour m’avoir autorisé et facilité le stage au sein de leur établissement. Mes
vifs remerciements vont en particulier à Mr H. BENCHIKHI pour son accueil,
sympathie, collaboration précieuse et conseils.

Les membres du jury qui m’ont honoré en acceptant de juger et de jauger ce
travail, qu’ils me permettent de leur exprimer maprofonde gratitude et mes
remerciements les plus sincères aussi bien par leur présence que par le temps qu’ils
ont consacré à l’examen de ce mémoire.

Enfin, que toutes les personnes ayant contribué d’une manière ou d’une autre à
la réalisation de ce travail trouvent ici l’expression de ma vive reconnaissance.

II

Résumé
La présente étude est une contribution, dans le cadre d’une démarche
HACCP, àla mise en œuvre des guides des bonnes pratiques d’hygiène et de
production adaptés au cas d’une station de conditionnement des fruits d'agrumes
destinés à l’export.
La première partie de ce document comporte une synthèse bibliographique
passant en revue, d’une part, les différentes démarches qualité intéressant le
secteur agrumicole, en commençant par les programmes préalables ou bonnespratiques. D’autre part, les aspects concernant la traçabilité.
La deuxième partie, quand à elle, présente les objectifs, la méthode de
travail et les résultats obtenus. Ainsi, après l'évaluation au sein de la station
hôte de l'existant en terme de moyens de fabrication et de pratiques d'hygiène,
la rédaction de fiches permettant d'assurer les bonnes pratiques d'hygiène et
les bonnes pratiques de...
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