Calcul de coûts –méthode des centres d’analyse – dans une chocolaterie industrielle

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A chocolaterie COCHET fabrique du chocolat noir, vendu en plaquettes de 125 g. Son activité consiste également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g.

Annexe 1 - Description du processus d’exploitation :

La chocolaterie achète des fèves de cacao par sacs de 50 kg.

Les fèves de cacao subissent une série de transformations pour obtenir la pâte de cacao : les grains de cacao sont séparés de la coque dans un atelier concassage ;
Remarques : compte tenu de l’élimination de la coque lors de cette opération, on estime que le poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier est inférieur de 20% au poids des fèves concassées. On suppose en outre, que la fabrication n’entraîne ni déchets ni rebuts. les grains de cacao entrent sans transition dans un atelier torréfaction. Cette activité consiste à griller les grains de cacao. les grains de cacao torréfiés sont finalement broyés dans un troisième atelier (atelier broyage) et ainsi transformés en pâte de cacao.

La pâte de cacao n’est pas stockée. A partir de cette étape, elle suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

50% de la pâte de cacao entre dans l’atelier pressage, où des presses hydrauliques séparent la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (qui se présente sous forme de pains solides appelés tourteaux). On supposera que la moitié de la pâte de cacao engagée dans l’atelier pressage sert à fabriquer le beurre de cacao, l’autre moitié les tourteaux.
Remarques : le beurre de cacao est un produit précieux qui sera utilisé dans la préparation du chocolat. Il est stocké.

Les tourteaux ne sont pas stockés : ils entrent sans transition dans l’atelier Blutage, où ils sont passés à travers des tamis pour obtenir la poudre de cacao.
La poudre de cacao est ensuite conditionnée